菜谱大全:

·配　　料:

水皮：面粉7.8公斤 麻油1.95公斤
油酥：面粉6.2公斤 麻油2.8公斤
心料：川白糖14公斤 冰糖5公斤 麻油5.25公斤 熟粉2.5公斤 瓜糖2.5公斤 蜜桂花0.75公斤
面麻：芝麻2.5公斤

·操　　作:

1.水皮：面粉与麻油加水揉合充分。用水量为面粉的50%左右(视面粉湿度可略多略少)。

2.油酥：面粉与麻油充分揉合即成。

3.包酥：以水皮包酥，其份量为水60%，油酥40%。

4.制心料：瓜料剁碎，冰糖碾碎，颗粒不大于绿豆，与川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均匀。

5.成型：以酥皮包心料：皮与心料的份量为皮40%，心60%。包心后用手工制成扁圆形。

6.上麻：以白芝麻为好。上麻前须先将芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻，麻粒要均匀。

7.烘焙：用吊炉，平锅。急火烘焙，炉温要求在350℃左右。每锅烘焙2分钟左右。在制品烤熟、色泽正常时，即可出炉。

质量标准 规格：扁圆形，饱满完整，上麻均匀，不脱酥，不漏心，无烤糊或夹生现象，每个50克。

色泽：表面金黄色，边沿浅黄色，底部黄色。

组织：皮薄心多，皮子厚薄均匀，剖面酥层及果料清晰。

口味：酥脆滋润，纯甜适口，麻油及桂花香味浓郁，无腻人感，具有素味的特色。