菜谱大全:

·配　　料:

栗子。

·操　　作:

1.原料选择： 应选用肉质细密，水分较少的小栗子。

2．分级：如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应剔除腐烂果、开果或虫蛀果，并按果形大小分级后，分别炒制。

3．备砂：选洁净及颗粒均匀的细砂（将细砂用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用）。久经使用的陈砂比新砂更好。

4．燃料：用木柴或煤。木炭发火快，火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候。

5．锅灶：分滚筒和铁锅两种。使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。

6．配料：栗、砂、糖、油的比例是：栗与砂的数量之比为1：1，每100公斤栗子用饴糖4～5公斤，茶油200～250克。

7．炒制：预先将砂炒热，以烫手分度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。由干砂粒的闷热作用，约经20～30分钟便可以炒热。用筛筛去砂粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。

炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润砂粒，减少果实粘砂，便于翻炒，并使栗果润泽光亮。

质量标准 果实饱满，颗粒均匀，果壳老结，无蛀口，无闷烂。味道香而甜糯。