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巧克力海绵蛋糕与巧克力蛋糕卷相比,口味清新,称为”法式巧克力蛋糕“更恰当。蛋糕坯蕴含着巧克力淡淡的苦味,搭配鲜奶油,口味很有层次。但制作这款蛋糕时,可可粉中的油脂很容易使打发好的蛋糊消泡,所以要掌握好鸡蛋打发的技巧。

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  海绵蛋糕成败的关键是在于打发鸡蛋。如果你的鸡蛋没有打发好,就会出现烘烤出来的蛋糕硬邦邦,完全没有海绵的口感。在做蛋糕的过程中,掌握好打发鸡蛋,就如成功了一半。如果你做的海绵蛋糕总是没有外面做的松软,很可能就是在打发鸡蛋这一块没有做好。今天美食杰就以两款巧克力蛋糕为基础,跟大家分享打发鸡蛋的方法,教你做出不败的海绵蛋糕!

第一课——用打发的全蛋液做蛋糕!

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打发全蛋的技巧

        用电打蛋器打发

  手动打蛋器打发的速度毕竟有限,很难达到做蛋糕的需要。要注意,不同种类的电打蛋器打蛋头的形状,将全蛋液隔水加热打发,让砂糖充分溶解。砂糖有助于加快打发速度并保持蛋液的温度,提高打发效率。

        打出强韧的气泡

  放稳搅拌碗,将打蛋头垂直插入蛋液中。手持打蛋器画大圈高速打发,转动幅度以打蛋头轻触碗壁,略有声响为宜。打发全蛋时,每10秒约画20圈。打发蛋白制作蛋白霜时,每10秒需画大约30圈,加快速度可以打出更加强韧的泡沫。接下来,将打发范围集中在搅拌碗中部3/4的区域内,每画10圈,把搅拌碗逆时针转动60度。

        打出细腻流畅的纹理

  盛起蛋糊,蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时,开始调整气泡,这就是打发全蛋时的操作步骤。将打蛋器调到低速,手持打蛋器在一个位置打发约10秒之后,轻轻逆时针小幅度转动搅拌碗。在下一个位盆打发10秒,然后继续逆时针转动搅拌碗,如此反复。最后将搅拌碗轻轻转动1-2圈。这样可以使那些稀疏的大气泡消失,让泡沫更均匀、细腻,气泡也会更强韧,不易破裂。

  打发好的蛋液如同奶油一般,气泡丰富、细腻而均匀。而且这些气泡不易破裂,可以很好地与面粉混合。面粉的承托力又可以支撑起气泡。烤好的蛋糕质地均匀,组织细腻,口感绵润。用全蛋法做海绵蛋糕要注意这些问题:如果打发好的蛋液气泡过大,泡沫会非常松软,但容易破裂消泡,很难与面粉混合均匀;泡沫打发得偏软做出的蛋糕柔和绵软,但容易塌陷,变得太紧实。不过对于戚风等蛋糕来说。口感太过均匀反而显得风味单调。这时就需要寻找窍门,调整打发方法,保留蛋液中的一些大气泡。

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巧克力海绵蛋糕——打发全蛋版

材料

海绵蛋糕坯:鸡蛋180克、白砂糖110克、低筋面粉28克、牛奶30克、可可粉28克

装饰及内馅:鲜奶油170、细砂糖10g、可可粉3克、蔓越莓15克、椰丝5克、玫瑰花酱10克、巧克力块

工具

30X30厘米烤盘用量、面粉筛、橡皮刮刀、打蛋器

准备

1、将垫纸剪成适当大小,铺好后,垫纸立边高度约为烤盘深度的2倍。在四角各剪一刀,确保垫纸能盖住整个烤盘底部和内侧。把铺好垫纸的烤盘叠放在另一个烤盘上备用。

2、混合低筋面粉和可可粉,过筛两次。

3、烤箱预热至200度。

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步骤

1、混合蛋液和白砂糖,隔水加热。用打蛋机打发6分钟,至泡沫粘稠。牛奶隔水加热至比皮肤稍暖。与基础海绵蛋糕相比,糖的用量要少一些,所以蛋糊中的气泡较大。提起打蛋机,附着在打蛋头上的蛋糊不会立刻滴落。

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2、把打蛋机降到低速打发2分钟.调整气泡状态。与基础海绵蛋糕相比,蛋糊要打发得更为蓬松柔软。

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3、筛入低筋面粉和可可粉,大幅快速搅拌。按照这种方法搅拌,直至看不到干粉,这款蛋糕容易消泡,不要搅拌过度。

4、加入1中的牛奶,搅拌60一8O次。牛奶容易流到盘底,所以要从底部大幅翻拌,搅拌均匀即上,尽量减少搅拌次数。

5、将蛋糕糊倒在铺了垫纸的烤盘中央,用刮板向四角抹开,在沿着烤盘四边抹开。最后轻轻震一下烤盘,消去表面的大气泡。

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6、放入烤箱中烘烤14-16分钟,直到蛋糕片表面呈焦黄色。等蛋糕膨胀到最高,稍稍回落后,从烤箱中取出。让烤盘从距桌面20厘米的位置自由落下,震出内部的热气,防止蛋糕出炉后回缩。

7、将蛋糕片带垫纸一起脱模。放在冷却架上,冷却后把蛋糕片翻面,揭下垫纸,盖在蛋糕片上。

8、用方形慕斯在巧克力表面模按出四个等大的方形。

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9、将细砂糖倒入奶油中,连容器一起放入冰水中隔水打至八分发,然后用抹刀抹在蛋糕片上。

10、盖上一块正方形蛋糕后,在涂抹一层奶油,然后撒上蔓越莓。

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11、盖上一块正方形蛋糕后,在涂抹一层奶油,然后撒上椰丝。

12、盖上一块正方形蛋糕后,在涂抹一层奶油,然后涂上玫瑰花酱。

13、将最后一块蛋糕盖上后,打发加入可可粉的奶油。然后涂抹在整个蛋糕上。最后加上巧克力做装饰。

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提示

切得时候要用加热过的刀。每切一刀都要先在热水中烫一下,擦干再切。

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除了打发全蛋,我们制作海绵蛋糕的时候也经常需要将蛋黄和蛋白分别打发!

第二课——蛋白蛋黄分别打发

分清“湿性打发”和“硬性打发”

提起打蛋器,如果是弯勾状便是湿性发泡;如果呈直立坚挺状就是硬性发泡,硬性发泡反转打蛋盆蛋白不会倒流。

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一般来说,湿性发泡后再高速打1-2分钟就是硬性发泡了。打蛋白的时候一定要是无油无水无杂质的盆才行,要不然打发不起来,做出来的蛋糕发不起来,硬邦邦!

打发蛋白全过程

1、将蛋白放在一个无油无水的干净容器里,因为蛋白呈碱性,所以,要在里面加几滴柠檬汁、或者白醋,也可以加一点儿塔塔粉,来平衡酸碱度。

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2、用电动打蛋器1档,打至粗泡。

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3、加入1/3白糖,用打蛋器2档,打至细泡。此时,蛋液明显变白,体积开始变大。用时约1分钟。

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4、再加入1/3白糖,用打蛋器3档,继续打至泡沫更小,蛋液出现纹路。

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5、倒入最后1/3白糖,用打蛋器4档,打至湿性发泡。

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湿性发泡的明显特征是:将打蛋器拉起,蛋白泡沫的尖端会下垂,呈弯钩状。

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6、打蛋器提速至5档,打至硬性发泡。

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即:举起打蛋器时,蛋白泡沫的尖端不会垂下,呈尖角直立状。

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  全过程约十五分钟,千万不要打过哟!过度打发过度打发蛋白会变干而没有光泽,而且还会变成破碎的小团。所以打发蛋白的过程中要注意观察打发蛋白时每阶段的变化,因为从理想到过度的打发状态,一不小心就会前功尽弃。除此之外,蛋类一经打发必须尽快使用,因为停留的时间愈久,蛋的膨胀能力就会逐渐消失。所以待其他材料混合好之後,再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白,请尽可能一气呵成,中途不要有长时间的中断。

学习了打发蛋白的方法,下面就一起动手做一个蛋黄和蛋白分开打发的巧克力海绵蛋糕吧!

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巧克力鲜奶油蛋糕——打发蛋白版

材料

鸡蛋5个、低筋面粉85克、草莓2颗、淡奶油350克、可可粉10克、杏仁2粒、牛奶40克、柠檬半个、植物油40克、白糖100克、巧克力酱适量

步骤

1.分离蛋清和蛋黄;蛋清中加入柠檬汁,分三次加糖,用电动打蛋器搅拌至完全打发(泡沫呈现小直尖的状态)

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2.蛋黄加糖打发至发白,加牛奶和油继续搅拌均匀

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3.筛入低筋面粉和可可粉,以切拌的方式搅拌均匀,搅拌成无颗粒的鸡蛋黄糊

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4.取三分之一的蛋白加入到鸡蛋黄糊中,充份搅拌均匀;然后加入剩余的鸡蛋白,轻轻的从容器的底部刮起拌均匀

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5.拌好的面糊倒入烤盘中,烤箱预热,165度,上下火,倒数第二层,烤20分钟,烤好后立刻把蛋糕从烤箱中取出,晾凉

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6.淡奶油中加白砂糖20g用电动打蛋器打发至硬泡,(呈现小直尖的状态);然后加入10克巧克力酱,搅拌均匀

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7.蛋糕切成两片,一片上抹上奶油,覆盖上另一片,表面也涂满奶油,取巧克力酱涂满蛋糕面

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8.最后切块用草莓、杏仁等装饰下即可

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