美食杰四川小吃 五通桥月糕的做法
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中秋月糕是乐山市五通桥的传统特产。已有700多年的历史。
原料配方(按成品46千克计算)：
面料：回粉13千克搅糖13千克馅料：白砂糖7千克蒸熟粉7千克碎冰糖2千克碎桔饼2千克熟菜油2.5千克色素按国家标准。
制作方法：
1.制回粉：(1)选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米；用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。(2)炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1千克，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。(3)磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90～100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。2.制搅糖：绵白糖糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以扒寤蚨菇岽浚ピ又剩桥葑樱逾绿�(数量为绵白糖的5％)继续熬制。夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直到糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀杖擀散成细糖粉；过筛后即可使用。
3.制皮料、拌馅料：按500克回粉、500克糖、
4.成型包装：用圆形印模，按规格分1000克、500克、250克、100克四个型号，装模成型。
质量标准：
形态：圆形，糕面平整，不掉边。色泽：白色。
组织：粉质细腻，不松散，无糖粒，无杂质。
口味：香甜适口，具有冰桔，玫瑰等香味。
