美食杰四川小吃 樱桃蜜饯的做法
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原料配方：鲜樱桃80～90千克，川白糖45千克，白矾1.5千克，色素适量工艺流程：选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品
制作方法：
1.选料：选八九成熟的桃红色樱桃（深红色过熟不宜使用）为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过24小时，超过时需拌入白矾水（每50千克樱桃用500克白矾溶成矾水），以防止生虫变质。2.去籽：樱桃选好后，逐粒去核。方法是用针具（将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成）从果粒尖部戳入，把果核从蒂部顶出。
3.矾漂：将白矾研成粉末，深于清水（白矾与水的比例为1:10）。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡，时间为5～7天，其间每天翻动1～2次。待樱桃全部沉底、落红，呈黄白色，用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出，入清水池中清漂。
4.水漂：水漂1~2天，每天换水3次，至水色转清，口尝樱桃无酸涩味，樱桃颜色已经发白时，即可撩坯。
5.撩坯：将果坯置于开水锅中，待水温再次升到沸点，果坯翻转后，即可捞起回漂。
6.回漂：回漂1～2天，其间换水2～4次，至水色转清时，即可套红。
7.套色：有涮缀腿忍琢街址椒ā＠涮资腔仄院笏婕刺缀欤蝗忍自蛟诨仄院螅俳饔每实奔游拢俾似鹛缀臁Ｒ话阋匀忍仔Ч虾谩Ｌ缀焖蒙夭坏贸冶曜肌Ｌ缀焓币磷构鹘取�
8.喂糖：将套红后的果坯放入蜜缸，加入103℃的热糖浆(
9.收锅：也叫煮蜜。将糖浆与果坯一并入锅，用中火煮至109℃(糖浆浓度达40波美度)，手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时，舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年，时
10.起货：也称再蜜。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时，再下樱桃入锅煮制。待糖浆温度再至114℃时，即可起入粉盆(上糖衣的设备)，待果坯冷至50～60℃时，即可粉糖(上糖衣)为成品。
产品特点：呈红玛瑙色，颗粒饱满，有透明感，口味甘甜，有原果风味，深受消费者的喜爱。
