美食杰山西小吃 蒲州清柿的做法
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尽把珊瑚映夕曛，
瑶仙齐着石榴裙。
无边红树多情思，
遮断青山锁白云。这是清代蒲州（今山西永济）地方官——知府周景柱的一首咏秋柿诗。这里有栽培柿树的悠久历史，早在1500多年以前，这里的柿树就已“遮断青山锁白云”了。在西汉时，司马相如的《上林赋》中，就记载着黄河中游两岸栽培柿树的情况。元代杂剧《西厢记》里边描写的张生与营管恋爱的故事就是以蒲山一带为背景的（至今这里的西厢村、驾驾塔依然风姿俏丽），剧中“长亭惜别”一折戏中那腊炙人口的戏词：“碧云天，黄花地，西风紧，北雁南飞；晓来谁染霜林醉？总是离人泪！”“霜林醉”实际指现在蒲州柿树的秋色。
“七月核桃八月梨，十月柿子串满集。”每当金秋季节，山坡崖上，普救寺下，那一层层、一片片、一颗颗金灿灿的柿果挂满枝头，蒲州便成了柿子的天下。
蒲州人民在长期的实践中，培育出不少优良柿种，如：猪头柿、珠柿、木柿、青柿、板柿、黄林、片心柿、盖柿等数十种，而青柿则是其中的上品。这里的柿子，果大皮薄，肉细汁多，味甜无核，容易脱漆。制成柿饼尤佳，用青柿加工成的青柿饼，汁多无核，肉细绵软，饼霜白净，入口甘甜；将柿饼掰开，可拉出400毫米长的油丝；把柿饼放在杯中，用开水冲沏，片刻可溶为汤汁。青柿个头硕大，一些能工巧匠还能在柿饼上雕成各种漂亮的图案，如同工艺品一般。从唐宋到明清，蒲州柿饼一直是向皇宫进贡的珍品。1918年在巴拿马万国博览会上，蒲州霜柿饼曾荣获一等金奖。
蒲州柿子含有丰富的葡萄糖、果糖、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，故当地称柿子是“铁杆庄稼”“木本粮食”。这里不但加工柿饼，还制成柿干，与杂粮混合磨成面。可做成各种主食，还可做炒面，无不味美甜香，营养丰富。
除蒲州外，山西晋南大部分地区都盛产柿子。这里栽培柿子已有2000多年的历史，主要产于永济、万荣、芮城、运城、平陆、稷山、临猗、闻喜、晋城等县，有近200多个品种。按成熟期又分为“七月红”“八月红”等。运城一带所产的“七月红”，对中纤维素多，含糖量达11．75％。垣曲一带所产的“八月红”。含糖量达12．78％，均为佳品。柿子除了加工成食品外，还能造醋、酿酒，均为上品原料。
中医学认为，柿子性味甘、涩、凉，具有降压止血、清热解渴的功效。对咽喉热痛、咳嗽痰多、口干吐血、肠内宿血、腹泻痢疾等症有一定的疗效。山西省还有一种柿饼鲜为酥褪遣谄铰较芈砣档氖帘分适饧训墓分弧Ｕ饫镉�100多株柿树颇为奇特。所结柿子品质特别优良，用这种柿子加工出的柿饼，不但清香甘甜，而且还能溶化于冷水，开水或茶水中。故当地人称之为“水化柿饼”，称这种柿子为“水化柿”。
直到80年代初，科研部门才发现并开始进行研究。这百株柿树，年产柿子10多万公斤，所加工的柿饼远销海外。
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