昨天说到糟毛豆,是市井人家的下酒小菜,所谓的下里巴人;今天,我们来说说夏日菜中的「阳春白雪」.鳜鱼,过去是极名贵的鱼种,等闲的人家吃不起;如今,除了活的鲥鱼之外,鳜鱼依然是活鱼中价钱较高的.�虾５男矶�海鲜酒楼,一尾清蒸鳜鱼仍然动辄上百,可还是有许多「老饕」趋之若鹜,究其原因,是因为「店里蒸得好,家里蒸不出来」.
�虾Ｑ俺Ｈ思�,夏天喜食清蒸的菜,象「肉饼子炖蛋」,清蒸茄子之类,都是夏天餐桌上常见的菜,而�虾Ｈ俗钕不墩舻�,其实也是最蒸不好的,就是鱼了.�虾Ｈ苏�鱼,极其简单,不管河鱼,海鱼,一律买来洗净,带鱼切段,其它的均是整条,在鱼身上拌点盐,打个葱结,放上两片姜,加点料酒就蒸了,蒸到鱼眼发白鼓出,便算蒸好,取出便食.这样的蒸法,鱼肉易老并且带有腥味,和店里那种清蒸鳜鱼香气四溢来比,可谓「天壤之别」.
店里的清蒸鳜鱼,首先是好闻,上桌之时,一股香气飘来,便让人食指大动;再是好看,上面缀著些许五颜六色,很是赏心悦目;当然,最後是好吃,鱼肉不干不腻,滑嫩有加,可谓百食不厌的好菜.
那么,在家里,是否也做得成这样的美食呢?回答是肯定的.而且,你可以做得比饭店更好,因为你家的餐桌比饭店的离厨房更近,那香气,可以从厨房直飘餐桌.
鳜鱼,要挑八两左右的,太小无肉多刺,吃起来不能尽兴,超过一斤的,肉质变老,更吃不得.现在的鳜鱼有两种,一种鱼皮呈黄色,另一种则是白色,我的经验是那种鱼皮黄色的鱼肉比较香,而白色的,则更嫩一点;还有要注意的是,有些鱼鱼鳞下有淡淡的黑红色,那是鱼受了伤,或者长时间缺氧造成的,那种鱼,没有弹性,也吃不得.
蒸鱼,最好是现杀现蒸,如果忌讳的话,也可以让摊主杀好,那样的话,回家首先要做的菜,就是蒸鱼,宁可先蒸先吃,回过头来再做别的菜;而不要因为这是道主菜,放在最後蒸了上桌.你想,等你别的菜做好,一家人坐齐吃饭你再蒸鱼,那鱼已经放上个把小时了,还会好吃吗?
蒸鱼,省不得葱,葱少则腥味重,准备一个大盆,在盆底铺上三两到半斤的葱,在鱼身上鱼肚里,用细盐均匀地抺上一遍,将鱼摆放在铺满盆底的葱上,再放点料酒,就可以蒸了.
蒸鱼,是用沸水蒸的,热水蒸鱼,可以缩短蒸制的时间,也可以使鱼受热均匀,这个道理,有点象烘焙中的烤箱预热一样.蒸要分两步,第一步,用大火蒸六到八分钟,视鱼的大小而定;第二步,要关火之後,盖著「焐」三到四分钟.这个「焐」非常重要,很多人都不知道,不经过焐而直接蒸熟,鱼肉外层易老,鱼皮易翻裂.
焐的时候,算好时间,起一个油锅,油大约一两半左右,油要烧热,烧到刚冒青烟的样子.然後,将鱼取出,换到一个乾净的盘中,如果能够事先将盘子弄热,就更好了.
将蒸鱼豉油淋在鱼身上,铺上事先切好的葱油,姜丝和红辣椒丝,将热油浇在鱼身上,便会听到「滋滋」的响声,这道清蒸鳜鱼便算大功告成了.
豉油其实就是酱油,为蒸鱼特别调配的,就叫蒸鱼豉鱼.过去,蒸鱼豉油,要用生抽,老抽,花雕酒,鱼露,芝麻油,白糖,胡萝卜,鲮鱼骨,火腿骨等十几种配料共同熬制,工序麻烦,所以家中如此蒸法的很少;现在则方便得多,许多知名的大调料厂如「李锦记」之类,都有现成瓶装的售卖,很容易使用.有的人喜欢将豉油和鱼一起蒸,这样的话,会使鱼肉发黑变苦,实不足取.广式清蒸鳜鱼做法
