美食杰上海小吃 炒螺蛳的做法
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螺蛳是一种不上台面的东西,过去上海还有排档的时候,人行道上花坛边,支起一两张小桌,几条长凳,旁边的摊主架著个炉子,现点现炒现卖.这螺蛳是排档必备的,五角钱炒上一盘,再拿上几瓶啤酒,三五知己便能天南地北聊到深夜.有些排档生意好,备货多,可以一直开到凌晨,於是可以边吃螺蛳,边看早起的人们,扫街的,送牛奶的,卖报纸的以及刚做完夜班急著赶回家的,等到晨曦初起,开得再晏的排档也得收摊了,留下一地的螺蛳壳.螺蛳在排档越卖越贵,从最早的五角一盘到後来的五元一盘,味道依然鲜美,唯一改变的是盛放的工具变成了一次性的泡沫塑料盆了.时至今日,当年的排档已消声匿迹,不复可求.
螺蛳是一种适合在路灯下吃的东西,过去有些人们住房条件差,那时又没有空调,到了夏天的晚上,便在弄堂口的路灯下放只「骨牌矮凳」,上面放上一碗炒螺蛳,一碗吃剩一半的咸鲞鱼,外加一碗炒青菜,夫妻对坐在两只小小的工矿企业废弃的线轴上,男人喝酒,女人吃饭.这时,是邻居互相攀谈的时候.女人们无非张家长李家短地说些鸡毛蒜皮;男人们可不一样,虽说喝的是零拷的生啤,抽的也是没有过滤嘴的大前门,可炖锪牡木退悴皇枪拭舾形侍�,也至少攸关国计民生.煞风景的是,往往等那男人聊到意气风发之时,摊水费的来了,收电费的也来了,於是那男的便没了运筹帷幄的气概,而为小火表到底该贴大火表多少字而「狗皮倒灶」起来.
这便是上海人,很有特色的上海人.上海的语言也极有特色,比如说那「吃」字;在上海话中,但凡可以放入嘴中的,都可以用这「吃」字.譬如喝茶,上海话便是「吃茶」,再如「吸烟」,上海话中却是「吃香烟」.唯有这螺蛳不同,同样是放入嘴中,然而却叫做「嘬」,过去还有段民谣,说的是「工人叔叔,螺蛳嘬嘬;农民伯伯,鸡脚掰掰.」然而,在上海话里也有「吃螺蛳」,即是对初学外语学得含混不清和嘲讽,
江南,有的是小桥流水,有湖有河,就是螺蛳,螺蛳味美,却不值钱.现在,生活条件越来越好,吃海鲜的越来越多,吃螺蛳的却越来越少了.偶尔吃上一次,也不失为是种美好的回忆.
螺蛳在春天产子,小螺蛳在母体内发育成形,因此,要趁螺蛳肚子里没有小螺蛳的时候吃,具体的时间是在清明之前.过了清明,不但肚子里有子,而且据说还有毒素产生,俗谚云:「清明螺,赛过鹅」,苏沪语系里,「螺」和「鹅」是同韵的.
螺蛳不要挑太大的买,大螺蛳肉老子多,吃口不好;当然,太小的话也不易吸出,还是中等的最好.螺蛳买来後要浸养,以便吐尽泥沙,浸螺蛳的时候,可在盆中滴几滴素油,传说那样螺蛳就不会死了,而且泥沙可以吐得很乾净.螺蛳浸在水中,会张开盖著的翳,用吸盘慢慢沿著盆壁往上爬,很是好玩.
螺蛳在烹调之前要剪断尖尖的尾部,否则吃的时候吸不出肉来.现在菜场里有卖剪好的螺蛳,螺蛳的尾部被剪不会影响生命,依然可以买回来浸养.
起一个油锅,一般的铁锅即可,若是不沾锅,反而会被螺蛳的硬壳划伤.油不用太多,烧热了,倒入螺蛳翻炒,等到有青烟冒起,加入料酒,再炒;然後放入盐,酱油,糖和水,加盖煮烧.喜欢吃辣的,可以先用乾辣椒炝锅.
以前有个误区,总是认为螺蛳肉小,易老易缩,因此要快炒快起.其实不然,那螺肉在高温的油易缩,在水里却没问题.所以加了水之後,不妨加盖多烧一会,让汤水渗到螺蛳里,更加入味.汤水也可以多一点,乾巴巴的螺蛳不好吃,只有那种一吸可以吸到一包鲜美汤水的才是享受.
加盖烧了一会,开盖撒上少许白胡椒粉和葱花,就可上桌.螺蛳只有靠口部的硬肉可吃,余下的翳和肠皆不可食,特别是那翳,常听祖母说起,若是误食,易吸附在消化道壁上,造成严重後果.吃螺蛳和嗑瓜子一样,是个技术活,会吃的人,一下子便可让面前的壳堆成小山.
有些地方,也把螺蛳叫做田螺,其实,两样东西并不一样,後者的个头要大得多,
