美食杰上海小吃 香菇肉酱的做法
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网络是个挺好的东西,用网络进行投票,或多或少可以体现一点民主;至少,投票人基本上可以不受其它投票人的影响.今天,我犹豫着要写"鸡鸭血汤"还是"香菇肉酱",于是在网络上询问了大家一番,结果答案是"二比十六",都要求"香菇肉酱"的菜话.一个朋友听了,说可能大家都比较喜欢吃肉吧.肉真的有这么诱人吗?我想可能是的吧,连孔丘他老人家也说过"无肉不食"呢!
上海人,把肉酱叫成肉糜;其实,北方也有这种叫法,最著名的,莫过于晋惠帝的"何不食肉糜"了.香菇肉酱用的肉和上海人常说的肉糜是有一点点区别的,肉糜是指剁得极碎的肉浆,肉末,而这道菜,若用这种极碎的肉,就会吃上去有"屑粒索落"的感觉,口感大受影响.
香菇肉酱,要用猪的腿肉,而且要有膘有皮的那种,洗净后浸去血水,将肥瘦分开,切成三至四毫米左右的豆子块,肉皮千万不要扔掉,连着膘一起,也切成豆子块.然后,放料酒和生抽腌制半小时左右,不用上浆.
香菇一定要用干香菇,只有干香菇才有清醇的香味,一种永远都带着高雅的气息,同时还带着些许仙风道骨,不是一般的新鲜香菇可比.香菇,香港人喜欢叫做冬菇,厚实干燥芬芳的为上品,反之,则是劣货.香菇食用之前,要用水浸发,将香菇洗净后放在冷水中浸泡两个小时即可,也有说用温水的,浸泡时间可以稍短.香菇浸到软透,就算好了,去根后,也切成豆子块;浸发香菇的水,千万不要倒了.香菇水,乃是此菜的成功关键,可谓点精之笔.
此菜不用油,因为本来的肉膘会有油出来,用油则腻.起锅烧热,放入肥肉与肉皮,改用小火温炙五六分钟,此时油已经出来,便可改大火,放入瘦肉丁,翻炒,然后加香菇水和生抽,盖过肉丁,用小火煮二十分钟到三十分钟,中途需要翻一�酱喂�,以防粘底.等肉烧酥,入味,放入香菇丁,以吸收肉汤,然后放入老抽上色,同时改用大火收干汤水,放糖即可.
此菜,曾经是上海梅林罐头厂的招牌产品,曾有一段时间,整个上海有钱难求;现在,罐头厂裁员下岗,倒不是人们生活差了,而是生活更好,对食品也更挑剔了.这段时间,上海高烧不退,香菇肉酱不妨烧得咸一点,是极好的下饭小菜,也是极好的"泡饭伴侣"呢;它妙就妙在虽是盛夏,依然红烧,却丝毫不会让人觉得吃不下去,而且营养丰富,芬香扑鼻,可谓不可多得的一道夏日另类菜肴.
