美食杰上海小吃 清炒河虾仁的做法
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夏天,许多人都说吃下东西,其实,夏天是大饱口福的季节.由於日照时间长,光度强,各种蔬菜瓜果越发长得茁壮,果肉更是含糖量大增,食素之人可以好好吃上一段时间了.不食素的也有福了,鸡鸭鱼肉都比冬天要便宜许多,一来产量多,二来天热卖不掉,不易存放,所以价格低一点,卖得就快一点,走的是薄利多销的路线.
夏天,最活蹦乱跳的,要数虾了.上海人很喜欢吃虾仁,特别是河虾仁,只因大多数人嫌虾仁剥起来麻烦,寻常在家不做,一般都是上馆子吃.上海的清炒河仁由杭州的龙井虾仁,苏州的碧螺春虾仁改进而来,去繁存易,使虾仁更嫩,更滑,更具原汁原味.不过当年也只有静安宾馆一家能够炒好,声名大噪;後来,秘技外传,一些所谓的「新概念上海菜馆」,都以清炒河仁,水晶虾仁为招牌菜,只是价格不菲,而且常以海虾仁为原料,不及河虾仁来得好吃.
剥虾仁,要选个大壳重螯长的公虾,虾酱�,越好剥,剥出的虾仁也大,反正河虾再大也不老,吃起来也方便.剥虾仁,就是剥,千万不要「挤」,有的人偷懒,把虾的头摘去,把虾仁从虾壳里挤出来,这样的虾仁,没有弹性,不足取.其实若是选对了虾,剥起来倒也不是很麻烦.左手执虾,将右手大拇指的指甲塞入靠近头部的虾壳,将虾壳往上一翻,就可剥出来.一斤河虾,可以剥出四两到半斤左右.
很多朋友,有这点耐心剥,却没有水平炒好,他们总是将虾仁炒得红红的,和饭店里的那种雪白雪白的,大相径庭.这里有一个生物学道理,虾在长大的过程中,会不断地蜕壳,新的壳长出来,旧的壳蜕去,新壳是软的,学名叫「真皮」,在没有长成之前,是包裹在虾肉身上的.剥虾仁,只是剥去了外面的硬壳,这层新长的软壳,还是贴在虾仁上,炒出来就是红的.虾仁炒制之前,这些真皮全要去除,方法是将虾仁放在一个容器里,放水浸没,用一把筷子搅打,力气不要太大,否则会打碎虾肉,搅打三五分钟後,真皮会脱落,用水冲掉即可.
这时,还不能立刻炒制,而是另有秘方,以前,老是见到厨师在调弄虾仁时,使用一种白色的极细粉末.问他们是什么,他们往往神秘地一笑.後来,我了解到,那是一种叫做「碳酸氢钠」的化学试剂,俗称小苏打,在所有的药店都可以买到.虾仁洗去真皮之後,就要用千分之三到五的小苏打水浸十五分钟左右,如果偷懒的话,也可以在上浆的时候将小苏打拌在里面.
上浆,是炒虾仁的关键,浆上得好,虾仁就越发水灵.将虾仁从小苏打水里取出之後,稍事沥乾後,加入少许淀粉
饭店里炒虾仁要经过滑油的工序,家中条件不够,可将冷油拌入浆好的虾仁里,烧热乾锅,然後将拌了油的虾仁倒下翻炒,手中感觉稍有起稠,即可上桌.有的朋友怕虾仁不熟,炒了又炒,最後炒成黄豆一般,可谓笑话了.其实虾仁极嫩,一经热油便熟,嫩的虾仁,才有弹性.
苏州的清炒河虾仁极好,寻常小店里都能吃到.常见三五个人聚在河边,摆张小桌,共剥虾仁.更为夸张的是,虾籽虾脑也都一一洗出剥出,做成鲜美无比的三虾面.也不知是苏州人的耐心成就了名菜,还是剥虾仁炼出了苏州人的精致.虽然这道菜,做起来并不容易,但就像太极,书法一般,实在是一种修身养性的好方法.吃荤菜,还能修身养性,恐怕也是一大发现吧。
