美食杰上海小吃 香菇厚百叶丝的做法
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茹素,多么优雅的一个词,光是看这两个字的样子,就有一种赏心悦目的感觉.
茹素者,总给人一种高洁的感觉,就像古龙笔下的无花,他虽是一个反面人物,可读完之后,心中挥之不去的是他那高洁的形象,是那种可望而不可及的孤洁.素,也给人一种静的感觉,吃素是应该在静静地欣赏丝竹,品味南昆之时;其静,并不枯燥;其静,绝不守旧.
茹素者中,除去比丘和比丘尼外;大多茹素之人也多半是佛缘凑巧;无奈我佛缘未到,一直下不了这个决心.近代菇素之人,名人雅士颇多,其中最著名的一个,也是我最尊崇的一个,是弘一法师,俗名李叔同.弘一法师,家学渊源,诗词,书画,金石,音乐,戏剧,文学无所不精,其书法"朴拙圆满,浑若天成",其所填"长亭外,古道边",更是绕梁不去;他繁华过后,中年皈依;他苦心向佛,精研律学,终年茹素,过午不食,被佛门弟子奉为律宗第十一代世祖.
弘一法师在杭州虎跑出家,又在虎跑圆寂."敬佛不如敬敬佛之人",我每到杭州,不去灵隐拜佛,却赴虎跑瞻仰,就是这个道理.法师的酱蟮茏�,丰子恺承其书画,刘质平得其音韵;丰子恺自己也是菇素,更画得六卷《护生画集》,其拓碑至今还在苏州戒幢律寺(西园)放生池的湖心亭中.
我还喜欢一个人,他也是吃素的,也是个和尚,叫做苏曼殊.家父总是说这个和尚是吃"重油八宝饭"吃死的.近代文学史上,苏曼殊是个奇僧,他的生母养母是日本人,亲姐妹,也都是他父亲的妻子;他同弘一法师一样,琴棋书画无一不精,他入南社,悲屈原,写小说,吃糖果.他实在太奇怪了,以至于后人为他写的传记,居然起名叫《沉沦的菩提》.
"香菇厚百页",乃是小女极其喜欢的一道菜,或许,她的佛缘比我多吧.
香菇是一样褐色的食用菌,我在八七年下乡的时候,亲手栽培过,我至今还保留著一把用来挖菌种的铁钩..香菇是一种经济作物,种植方便,农村用木屑,牛粪及其它培养基,放入香姑菌种拌合,再置入小口瓶里塞紧,培养.一月左右,用铁钩将瓶中的木屑等挖出,再夯实成半米见方,四五寸厚的块状,放架上待其成长.培养香菇的房子,阴暗,温暖,潮湿;然而最最奇怪的是,虽然牛粪是培养基,但等到培养基从瓶子里被挖出来时,竟无一丝异味.刚从瓶子里挖出来的时候,肉眼几乎几不到菌种,要有,也是如瓜子般极小极小的.
新鲜的香菇,并不怎么香,但是吃口幼滑,营养丰富,真不愧是价廉物美的好东西.由于古代没有香菇栽培技术,人们便到树林
我们这道菜,用的是干香菇,主要取其香气,并取其韧性,因为百叶太软,需要靠香菇稍借.干香菇奇香,好的干香菇,根小肉厚无泥沙.香菇洗净后,需要温水浸发;有的人也用黄酒浸发,只是纯素菜忌酒,我们不用.浸香菇不用太多水,只要浸没即可,如果性子急的话,可用微波炉,调至小火加热一下.香菇浸发好以后,要去根,切成丝,丝不要太细,细了没嚼头.
然后呢,我们还要一个主料——厚百页.厚百页是种豆制品,闻之有豆香.豆制品摊,满地皆是,但质量好的,却是可遇不可求.好的厚百页,淡黄色,上面没有白边白头,厚薄均匀,而且不硬不烂有韧性.厚百页,怕烂不怕硬,挑选的时候,可以捏在角上,将之拎起,如果不断的,就是好货.
厚百页,要切成丝,过去厨师往往用厚百页练刀工,据说有人可以切出如发丝般细的来.现在大可不必如此练法,许多豆制品摊子都有类似压面机的手摇切丝机,一叠厚百页放进,几下就可以摇成丝了.
厚百页买来,如果嫌硬,可以用淡碱水煮一下,几分钟就可化软;化软后,要放在冷水中浸去碱味,也可以用冷水再煮一次脱味.厚百叶不易入味,可用酱油稍浸,不过忌用深色酱油,否则一盘全是黑糊糊的,不好看.
这道菜的炒制没有什么花头,起油锅,将厚百页丝倒入煸炒,再倒入香菇翻炒,浸发香菇的水不要浪费,淀去泥沙后倒在锅里一起煮,能够让香菇的香菇散出,可谓浓香四溢.由于放了酱油,可以放一点点糖,糖还可解豆腥,一举两得.吃口偏咸的朋友,可以再加点盐.
然而,茹素之人,大多重养生之道,殊不知,盐吃得多有百害而无一益,还是少吃为妙.今天的素,就说到这里,以后若有机缘,我们再一起吃素.顺便说一句,在国外,也有许多菇素者,如苏格拉底,达芬奇,爱因斯坦,萧伯纳,托尔斯泰,甘地和史怀哲等也是长年吃素.
