美食杰上海小吃 日式照烧鸡腿的做法
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上海有许许多多的日式馆子,价格要比一般的本地馆子高上一些,但由于食物精致,清爽,颇受上海人,特别是"小资"的喜欢.上海的日式馆子多数以生鱼片,寿司,定食(套餐)为主,中午主要供应附近办公室的职员,以定食为主,价格从二十元左右至上百不等,一般的定食总有一份味噌汤,一碟红腌萝卜,一杯蒸蛋,一碗饭,再配以一道主菜,最常见的主菜的是天妇罗,照烧鸡腿,猪排以及蒲烧(烤)鳗鱼.上海的许多日式馆子晚上都有自助餐,价格稍有不同,大多总在128元至198元之间,很受人欢迎,这些自助餐与西式buffet不一样,乃是随点随做,保持新鲜;著名的如海の信,菜单上的定价都是五,六十元一份,而150元的自助餐,就可以随意任点,首先给人以一种心理上的平衡.考究一点的日式馆子,有铁板烧(teppanyaki),那是一大块不锈钢板,客人围坐在铁板周围,厨师则在另一边现煎现烧,很是有趣,套餐里往往有海鲜,鸡腿,牛肉以及豆芽之类的蔬菜.
日式菜很好吃,但是家庭制作相当难,首先是生鱼片,一般不到专门的店,买不到那样新鲜,肥美的生鲜;而且这些专门店卖起来,一般的家庭根本吃不了,这东西又不宜放在冰箱里随吃随取,所以只能作罢.再说天妇罗,炸那玩意,首先要特定的粉料,还要很大的油锅,若只是吃几只虾,几片蔬菜,也犯不着自己做了.于是,日式酥�,在家中也能制作,而且一学就会的,就属照烧鸡腿了.
"照烧"一词,我只知道是teriyaki,这是个已经成了英文的日文词,至于到底是什么意思,就说不清楚了.问了一些日本的以及懂日语的美国,中国朋友,最后得出的结论是:日语中没有烤这个词,只有烧,因此,这照烧可以理解为烧,煎,煮,烤,烘,焙等所有带火字旁或火字底的烹调方法.有位朋友风趣,说"照烧,就是照着样子烧,就是徒弟照着师傅的样子烧,一脉相承,翻成中文就是''祖传''的意思啦,所以''照烧鸡腿''就是''祖传鸡腿''!"
照烧鸡腿是"照烧"的一种,最标准的是将鸡腿浸在照烧酱中,然后再煎,煎完再浸,浸完再煎,如此反反复复,直到熟透;然而这种做法实在太繁,首先照烧酱要用酱油,米酒,白糖,麦芽糖,冰糖,葱白,姜粉以及里脊肉来配制,然后还要反复煎煮,光是时间上的成本,就不划算,我今天要说的这个照烧鸡腿,是在铁板烧鸡腿上改进而来的,较之传统做法,更入味,更香甜,也更鲜嫩.
首先,当然要有鸡腿啦,鸡腿在挑个大水份多的(听上去有点象挑水果),皮要白,毛孔细则嫩.鸡腿洗净后,沿着腿骨豁开鸡皮和腿肉,取出腿骨,腿骨边上,还有两条白色的硬筋,也要去掉,否则,近腿根部会咬也咬不动.鸡腿去骨之后,用老抽和酒腌起来,腌制的时间可以稍微长一些,大约四到六个小时左右.
然后,用一个平底锅,放上少许油,如果是不沾锅的话,甚至可以不放油,将锅烧热后,改用小火,将鸡腿皮朝下平铺在锅底.这时,需要极大的耐心,火切不可大,火大则皮焦,也不用经常翻动,那样的话,皮就不容易脆.大约两分钟后,将鸡腿翻过来,再煎两分钟.这时,鸡腿的表面已
将鸡腿取出,趁热切成拇指大的块,再放回平底锅里,倒入剩下的腌料,如果腌料不够,可以再放酱油和料酒,还有一件很重要的东西,就是蜂蜜,这里的蜂蜜用来取代白糖,冰糖和麦芽糖.蜂蜜其实并不很甜,大约一只鸡腿放一勺左右的蜂蜜.放入腌料和蜂蜜之后,锅里的汤汁应该不少了,开大火煮上一分钟左右,收干即成.
这种做法,最是方便,如果把煎改成烤也可以,烤箱先要预热,再以190度烤15分钟左右,取出切块,再拌以腌料和蜂蜜,再以190度烤五六分钟即可.另外,李锦记和其它一些著名品牌都有现成的照烧酱(teriyakisauce)售卖,我并没有试过,然而想来应该也不错.
