美食杰上海小吃 海派罗宋汤的做法
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我曾经说起过一次炸猪排,用了"正宗上海"四个字,朋友说"有点道理";后来我又聊起这道汤,也用了"正宗上海",朋友们说我这话听上去象"漂亮的上海北京姑娘",让人搞不清那姑娘到底是北京的还是上海的.其实不然,首先,这是一个偏义定语,就象"上海京剧"或是"上海普通话",不但体现了来龙去脉,更展示了上海对于传统的推陈出新,继往开来所做出的贡献.
就象这道汤,"罗宋"两字本是"Russian"的音译,指的是俄国式的.在十月革命时候,有大批俄国人辗转流落到了上海,他们带来了伏特加,也带来了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄国人开的.这道汤,就是从俄式红菜汤演变而来,俄式红菜汤辣中带酸,酸甚于甜,上海人并不习惯.后来受原料采办以及本地口味的影响,渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜,甜中飘香,肥而不腻,鲜滑爽口的罗宋汤.这道罗宋汤,只在上海有,你要真到现在的俄罗斯去,还吃不到呢.
这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用,就是学校,单位,家庭以及中式菜馆,也是屡见不鲜.久而久之,这汤又在上海形成了各种流派和分支,其中最具代表性的有"饭店派","食堂派"和"家庭派"等.其中"饭店派"以淮海西菜社为代表,在当年推出罗宋汤后,经过数次改良,更新工艺,终于成为海派罗宋汤的领路人,而后,各家西菜馆酥粮霰鹬胁斯�,都纷纷仿效,遂成就了罗宋汤前的"上海"两字."食堂派"又称"弄堂派",汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装,不用蕃茄酱或是只放极少用以着色,那汤常常是"清汤晃水"的,飘着几丝红肠而已,蕃茄多不剥皮,反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭,奇怪的是,即使这样的"蕃茄煮水",吃着也很爽口,至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜,跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤,加片面包以做午饭.
"家庭派"的人,既无缘学到西菜馆的烧法,也不想如"食堂派"那样堕落,于是只能自行琢磨,研究出各式烧法,其中主要以牛肉代替红肠,并且欠芡为主."家庭派"还研究琢磨了另外两样具有海派特色的西菜,其一便是"炸猪排",另一个则是"手打蛋黄洋山芋色拉",都是不拘一格,从用料,制
其实,要烧得如饭店一般也不难,只要舍得用料,知道诀窍,可以烧得比西菜店还好,因为在家里烧,不用考虑成本核算.
这道汤,一定要用牛肉,过去牛肉是专卖产品,非要是回族的才能到指定的清真摊位买到,所以只能改用猪肉.牛的身上有很多部位,位于腹部的肉叫做白奶,肉层薄,有白筋,久煮不易缩,又有油水,是炖这罗宋汤的首选.另外,颈部的肉因为肉质较差,只能用来炖汤或是红烧,也有很多人使用.汤要烧得好,肉千万不可少,烧一大锅汤,至少需要一斤半到称著的牛肉.
牛肉买来后洗净切块,由于需要久煮,肉切得太小易碎易烂,不妨切得大一些,方有"大块朵硕"的感觉.先烧小半锅水,同时放入料酒,将牛肉放入后稍煮几分钟,取出再次洗净.
然后再取一大锅水,水要事先算好,不要待烧干了再加.将牛肉放入,加料酒用大火烧.如果家中有柠檬,可以挤出汁一起烧,不但使肉容易酥,还可提增香味,一举两得.
另外,要两只洋葱,四到五只蕃茄,三只洋山芋(土豆),二根胡萝卜,以及一棵小的卷心菜.将这些东西去皮切块后,分别用油煸炒,其中除了洋葱要煸得透一点以外,其它的只要稍微过一下油即可.
待煸好油后,将洋葱块,洋山芋和胡萝卜放入锅中同煮,另外,可连叶带梗放入三四根芹菜,香味可以大增.
罗宋汤的红色和酸味其实都不是靠新鲜蕃茄而来,而是靠蕃茄酱.蕃茄酱宜�
将炒好的蕃茄酱放入锅中搅匀,就可改用小火将汤慢慢地焐着,前后要两个小时左右.等得肉烂入味,改用大火,将已经煮烂了的芹菜撩起,弃之不用.放入煸过的的蕃加与卷心菜,这道汤已经快好了.
很多人总觉得自己炖的汤没有西菜馆的稠厚,于是就用淀粉勾芡,等勾了芡,汤倒是腻了,但感觉上完全不是那么回事了.殊不知,这道汤中有一个关键的工序,叫做"炒面酱",不但罗宋汤中要用,其它西式浓汤中,也要用到.炒面酱很容易,但要有耐心,舀几勺劳荤油放入锅中,开小火,放入中筋面粉(allpurposeflour,就是最平常的面粉)炒匀,等到面粉和油完全拌合,就成了.面酱不宜大多,多了岂不就是吃面粉了?一大锅汤,用三汤匙面粉即可.面酱应该在汤上桌前放入,放得太早容易"粘底",面酱放入汤后,将其拌匀,汤水立刻就会变得稠厚起来.
汤上桌前,还要放盐和糖,这是
最后,再上桌前撒上新鲜的芹菜梗,顿时异香扑鼻,使人食欲大开.在西菜店里,装盆后再上桌,往往还要浇上些许酸奶油,喜欢吃的人,往往要用面包擦净盆底,才肯罢休呢.
