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桃盐桃片的做法

创建时间：2007-01-23

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美食杰江苏小吃 桃盐桃片的做法

  • 　　桃盐桃片是苏式名点之一。

    原料配方：蒸熟上白粉8公斤糕粉35.6公斤核桃仁10公斤绵白糖48公斤熟芝麻10公斤饴糖1.2公斤豆油或菜油2公斤精盐0.4公斤

    制作方法：
    1.加工湿糖：在绵白糖(筛去粗块)中加豆油与开水6公斤，放在容器里搅拌均匀即成湿糖。

    2.桃仁、芝麻处理：拣去核桃仁中的桃夹，筛去细灰，略加切碎，用开水泡洗，去其涩味，然后用文火烘干待用。将脱壳后的熟芝麻用文火烘至发脆，待冷却后粉碎成麻屑。麻屑与桃仁拌和，用2公斤饴糖水(含饴糖60%)洒入拌和均匀，按需要分成若干分待用。

    3.擦糕成型：糕粉与湿糖(按配比称量)拌匀擦透，过筛后先分出1/3左右坯粉，作入模时铺底和表面用，其余坯粉与桃仁、麻屑一起混合拌匀，倒入金属模中、先后分层将涮剑菇簦缓笥玫督饽Ｄ谘菇舻母馀靼此枰墓娓穹智谐扇舾商酢�

    4.炖糕、回气：糕坯成型后，连同糕模放在锅中炖制，炖糕时要注意气温，冬季水温约70℃左右，夏季水温90℃左右，炖糕时间约5分钟，注意水位不能低于糕坯的厚度。

    回气即复蒸，糕坯出模后即可复蒸，其水温和时间与炖糕相同，回气后最好用熟面粉将糕坯埋藏和覆盖好，贮存6～16小时后即可切片。

    5.切片、焙烘、整理、包装：切片的厚度为7.5毫米左右，然后将每片平摊在烘盘中，用文火焙烘，待两面成麦黄色取出，趁热刎除碎片，然后包装。

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