全国各地特色小吃:

怪噜鸡丝

□原料
净鸡肉200克。

□调料
盐、味精、胡椒粉、麻油、油辣椒、姜汁、酱 油、醋、糖、木姜油、花椒油、芝麻、葱、蒜泥、清汤等适量。

□刀 工 成 型
锅中放清水将鸡肉煮熟，捞出晾冷撕成细 丝，放入盘中待用。

□烹调方法
拌。将所有的调料兑成汁调匀，淋在鸡丝上 即成。

□风味特色
肉质细嫩，咸甜麻辣，酸香俱全，风味独特。

□技术要领
煮鸡肉的火不能小，兑味要正，诸味并具。

□演 变
此菜用肚丝、鸡掌 则 为 “怪 噜 肚 丝 ”、“怪 噜 鸡 掌”。

珍珠金鸡汤

□原料
肥嫩母鸡1只1千克，苡仁米150克。

□调料
盐、胡椒粉、味精、姜、葱等适量。

□刀 工 成 型
苡仁米淘洗干净，去尽杂质蒸熟后用水清 漂。母鸡宰杀去毛除内脏后洗净，放入锅中加姜块、葱结、水烧开除去浮沫后，用文火煮至半熟 捞起。

□烹调方法
蒸。把煮好的鸡去骨，片成薄片，平铺于碗 中，苡仁米滤干水放在鸡肉上面，加适量盐入笼蒸30分钟左右。出笼用大碗或汤钵翻扣，把烧沸 的鸡汤加盐和胡椒粉、味精，浇在碗里上席即成。

□风味特色
汤清色白、糯鲜香。织金传统名菜。

□技术要领
汤汁保持清澈。

泥龙豆腐

□原料
白铁白腐1块，活泥鳅10条，水发香菇50克， 金钩10克，酸腌菜50克，水发玉兰片50克，火腿片50克。

□调料
葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、酸辣椒、 桔子皮、干辣椒、酱油、麻油、米醋、高汤、色拉油等适量。

□刀 工 成 型
将泥鳅用清水喂养一天，滴入几滴菜油或放入少许生姜片，使泥鳅腹内脏物排出。豆腐切成10厘米的长方块，表面正中挖1厘米的小方洞。 酸辣椒切细丝，桔子皮切成细粒，用少许葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、麻油拌匀，放入豆腐小洞内，用豆腐把口封好。将3个干辣椒呈三角形插入豆腐表面。

□烹调方法
煮。锅内放入豆腐、冷水、泥鳅后盖好，泥鳅受热往豆腐里钻，煮熟后出锅抽去辣椒。把豆腐两面煎至金黄色，掺入高汤放入水发香菇、水 发玉兰片、火腿片、金钩、酸腌菜、酱油、盐、干辣椒3个煮片刻，再放入麻油、葱花、米醋等调 料煮约10分钟即成。

□风味特色
酸辣爽口，汤鲜味美。此菜为铜仁市传统名 菜，原名“泥鳅钻豆腐”。

□技术要领
煮时用小火才能入味。

椿芽烘蛋

□原料
鸡蛋5个，椿芽60克。

□调料
精盐、熟猪油、水淀粉适量。

□刀 工 成 型
将椿芽拣去老杆洗净，用刀切细。鸡蛋打入 大碗内，加入切好的椿芽、精盐、水淀粉用筷搅打均匀。

□烹调方法
烘。锅置火上放入猪油，烧至5成热时将搅 打好的鸡蛋倒入锅内，随即盖上锅盖，三四分钟后，用筷子插试蛋内，如不见生蛋汁，即可起锅 装盘。

□风味特色
蛋味香鲜，椿芽香嫩。

□技术要领
掌握好火候，不能烘煳。

脆皮肥肠

□原料
猪肠头400克。

□调料
盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、干辣椒、 八角、花椒籽、姜、葱、料酒、色拉油等适量。

□刀 工 成 型
把猪大肠清洗干净，用水氽煮，放入姜、葱、 八角，煮熟后切成圆形片，干辣椒切成筒状。

□烹调方法
炸。锅置火上放油烧热，下入切好的猪肠头 炸脆呈金黄色，滤油起锅。锅内留油少许，下入干辣椒筒筒炸黄后，再放花椒籽、姜、葱、盐、酱 油、醋、白糖、味精调好味，最后下入炸好的肠头翻炒几下，淋入红油起锅装盘即成。

□风味特色
香辣酥脆。

□技术要领
煮肠头时要氽漂好，不能煮得太软。

梅开二度

□原料
鲜鱿鱼100克，鸡肫２个，莴笋１棵，泡椒 １个。

□调料
烹调油、盐、味精、姜片、葱节、胡椒粉、水 芡粉、红油、糖等适量。

□刀 工 成 型
莴笋去皮、叶洗净，切成数朵梅花状，用盐 码一下，再用清水淘洗滤起，鸡肫去筋皮，打上十字花刀，改成拇指大小的块；鱿鱼斜刀交叉打 上十字花刀，改成长４厘米、宽３厘米的块，然后入开水中氽一下，再用清水浸漂；滤去水分，泡 椒切成菱形块。

□烹调方法
炒。鸡肫用盐、水芡码匀，下入７成热油锅 中爆断生滤起；锅内留油烧热，下姜片、葱节制一下捞去不用，再放泡椒、鱿鱼、鸡肫、莴笋合 炒，烹入用盐、味精、胡椒粉、糖、水芡粉兑成的汁翻炒几下，亮红油起锅装盘。

□风味特色
色泽鲜艳，脆嫩爽口，鲜酸微辣。此菜获第 四届全国烹饪大赛“大众宴席”比赛金奖。

□技术要领
炒制时要求火大，动作快，以保持成菜脆嫩。

扣肉仔鸡

□原料
带骨仔鸡300克，带皮五花肉250克。

□调料
白糖、味精、胡椒粉、红油、干辣椒、花椒、 盐、酱油、鸡汤、料酒等适量。

□刀 工 成 型
仔鸡砍成小一字条，干辣椒切筒筒状。五花 肉烧皮刮洗干净，用开水氽一下，擦干表皮水分，抹上甜酒酿入油锅炸至金黄，再切成长约6厘米、 宽4厘米的厚片。

□烹调方法
蒸、烧。将肉片叠成瓦棱形铺于蒸碗内，放 糖、酱油、味精、葱、姜入笼蒸取出翻扣在大碗内。锅置火上放入色拉油，将筒筒辣椒、花椒炒香，下仔鸡炒熟，再放适量鸡汤、盐、料酒、胡 椒、味精略烧一下起锅倒入扣肉碗内，淋上红油即成。

□风味特色
色泽金黄发亮，香醇可口。

□技术要领
肉要上好色，烧制时间不宜过长。