【美食杰 贵州菜谱大全】76款贵州民族风情原生态菜谱的做法
凉拌灰灰菜
□原料
灰灰菜300克。
□调料
红油、姜、大蒜、葱、盐、味精、酱油、醋、 香油、花椒粉等适量。
□刀 工 成 型
灰灰菜洗净，姜切成姜末，大蒜舂成茸泥，葱 切成葱花。
□烹调方法
拌。洗净的灰灰菜入沸水中氽一下，放入冷 开水中晾置，然后滤去水分放于盘中。取一小碗盛姜末、葱花、蒜泥、味精、酱油、花椒粉、醋、 盐调匀淋于盘内菜上，再浇红油、香油拌匀即成。
□风味特色
清鲜爽口，香麻微辣。
□技术要领
用沸水氽菜时间不宜过长，氽后要立即用冷 开水泡一下，以免菜叶发黄。调制的味感要体现鲜、辣、麻、酸、咸，但红油不宜过多。
□演 变
此菜可用煳辣椒加盐、蒜泥、葱花、味精、酱 油、醋直接拌。
炸青岩豆腐
□原料
青岩豆腐250克。
□调料
烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒 粉等适量。
□刀 工 成 型
干辣椒洗净入锅内，用小火焙脆香，然后舂 成辣椒面，加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。
□烹调方法
炸。豆腐洗净入７成热油锅内炸至金黄起锅 装盘，配上五香辣椒碟，上桌即成。
□风味特色
色泽金黄，酥脆香辣。
□技术要领
炸制时不宜过火。
酥皮竹荪
□原料
干竹荪50克，糯米400克，火腿25克，香菇 25克，玉兰片25克，青豆25克，虾仁25克，面包渣150克。
□调料
鸡蛋2个、烹调油、盐、味精、色拉油等适 量。
□刀 工 成 型
干竹荪用水发好，切成4厘米长的段，火腿、 香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香，与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。
□烹调方法
炸。将糯米馅酿入竹荪内，挂上鸡蛋液，沾上面包渣，逐个放入7成热油锅内炸至金黄色，捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。
□风味特色
色泽金黄，外酥内香。
□技术要领
炸时油温不宜过高，面包渣不散。
明炉桂鱼
□原料
桂鱼1尾600克、鸡脯肉50克、西红柿50克、 芝麻10克。
□调料
酱油、白糖、盐、料酒、糟辣椒、烹调油、小 葱、姜、清汤等适量。
□刀 工 成 型
将桂鱼去鳞去内脏洗净，用料酒、盐、姜葱 汁腌渍码上味；鸡脯肉、西红柿分别切成细粒，芝麻炒香，葱切成葱花。
□烹调方法
火靠。取锅下油烧热，放入姜片、糟辣椒煸香， 加汤烧开，用漏勺将渣汁捞起不用；然后放入鸡肉粒、西红柿、桂鱼、酱油、白糖、食盐、料酒、 味精，用小火把鱼上味，收汁亮油装入特制容器，撒上芝麻，葱花放明炉（特制的一种烧固体酒精的鱼形炉具）上即可。
□风味特色
糟辣味厚，色红鲜嫩。
□技术要领
桂鱼肉质细嫩，不用油炸。
双椒脆鱼片
□原料
鲜草鱼1尾，干辣椒20克，鲜青红椒100克， 鸡蛋1个，芡粉20克，面粉10克。
□调料
色拉油500克(蚝油50克)，红油10克，胡 椒粉、料酒、盐、味精、糖等适量。
□刀 工 成 型 将草鱼去鳞破肚洗净，去头去骨，片成片，用 姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、料酒码上味，把鸡蛋、芡粉、面粉调成全蛋糊，将鱼片穿上糊衣，青 红椒切成菱形状，干椒切成小筒状。
□烹调方法
炸、炒。锅内放入色拉油烧至6成热，下鱼 片炸脆后起锅。锅内留油少许，下干椒，再放入青红椒，炸好后的鱼片，同时加盐、味精、料酒、 糖翻炒一下，淋入红油起锅装盘即可。
□风味特色
辣香味鲜，外脆里嫩，色泽红亮。
□技术要领
鱼片不能片得太小，翻炒时速度要快，否则 鱼片会回软。
□演 变
鱼片经炸后，不用双椒炒，撒上椒盐，即成 “椒盐鱼片”。
啤酒鸭
□原料
鸭子1只1500克。
□调料
菜油、盐、啤酒、干辣椒、红油、酱油、姜、 大蒜、葱、花椒籽、八角、蔻仁等适量。
□刀 工 成 型
鸭子宰杀洗净，砍成3厘米见方的块，用 盐和啤酒腌渍1小时，姜拍破，葱挽成结，大蒜剥瓣。
□烹调方法
焖。锅内烧油将鸭块爆出，锅内留少许油将 大蒜瓣炸黄捞出，再放干辣椒煸成棕红色，放入鸭块、大蒜瓣、姜块，倒入啤酒一瓶，放几粒花椒、八角、蔻仁，加盐、酱油、葱结，用锅盖盖 上，在中火上焖烧至熟。起锅时捡去干辣椒、姜块、葱结不用，淋上红油起锅即成。
□风味特色
鸭子糯，辣香浓郁。
□技术要领
花椒、八角、蔻仁、红油要少放，以免抢味。
□演 变
多加些汤，配上蔬菜，即为“啤酒鸭火锅”。
酸菜蹄膀
□原料
猪后蹄1只1000克，酸菜150克。
□调料
甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡 椒粉、白糖、色拉油等适量。
□刀 工 成 型
将蹄膀烧刮洗干净，入开水锅煮一下，去掉表皮水分，用甜酒酿抹上，入油锅炸至金黄色；酸菜切成约3厘米长的节。
□烹调方法
蒸、煮。将上好色的蹄膀装入大汤碗中，放 入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中，锅内盛油，放入姜、葱炒香，加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味，放入酸 菜煮开，再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。
□风味特色
皮糯肉酥，肥而不腻。
□技术要领
上色要均匀，蒸时用大火。
辣子酱
□原料
带皮五花肉100克，豆腐100克，黑大头菜 25克，花生米25克。
□调料
酱油、白糖、味精、甜面酱、姜末、芡粉、糍 粑辣椒、色拉油等适量。
□刀 工 成 型
五花肉烧皮刮洗干净，切成1厘米见方的丁， 大头菜、豆腐分别切成同样大小的丁。
□烹调方法
烧。将切好的豆腐和花生米下油锅炸酥捞 出，然后放入肉丁煸炒出油后起锅，锅盛入少许油烧热，勾入甜面酱，下糍粑辣椒炒香，加大头菜、豆腐、肉丁炒匀，放入酱油、味精、糖，再 下适量清汤，用文火烧10分钟勾芡，撒上花生米起锅。
□风味特色
色泽红亮，酱香味浓。为贵阳市传统特色菜。
□技术要领
原料大小均匀，须烧透入味。
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