美食杰贵州小吃 76款贵州民族风情原生态菜谱的做法
雪花鱿鱼
□原料
干鱿鱼250克，鸡脯肉50克，猪肥膘20克， 鸡扒�3个。
□调料
盐、味精、胡椒粉、芡粉、葱、姜、鸡油、鸡 汤等适量。
□刀 工 成 型
将鱿鱼用温水泡透，然后用刀片成长方形极 薄的片，鸡脯肉、猪肥膘捶成糁。
□烹调方法
烧。将鱿鱼片用碱码一下，放入沸水锅中焖 半小时，然后用小火烧至鱿鱼发透，捞出，再用开水连续浸泡几次，使其逐步涨发到色泽淡白透明，碱味退出，滤干水分，把捶好的鸡糁用凉鸡 汤调散，
□风味特色
鱿鱼鲜嫩，色泽洁白。
□技术要领
鱿鱼要退净碱
寿星松仁鱼
□原料
草鱼1尾1千克，松仁100克。
□调料
烹调油、鸡蛋、芡粉、盐、泡辣椒、酱油、白 糖、醋、味精、姜、葱、大蒜、胡萝卜、青笋等适量。
□刀 工 成 型
鱼宰杀，去内脏洗净。将鱼头、尾切下用盐、 姜葱汁腌码待用；鱼去骨，片成长5厘米、宽4厘米的长方片，用盐、姜葱汁腌码；松仁用温水浸 泡后滤去水分入油锅炸酥待用；泡椒切丝，胡萝卜、青笋切成寿字形。
□烹调方法
炸、熘
□风味特色
鱼香味浓，香酥爽口，色泽艳丽。
□技术要领
鱼卷要包扎好
蜜汁风肉
□原料
风肉150克，鸡脯肉50克，鸡蛋2个。
□调料
冰糖、蜂蜜、红曲、色拉油、高汤等适量。
□刀 工 成 型
将风肉切成长3厘米、宽2厘�
□烹调方法
炸、熘。取锅下油烧热，将风肉粘上蛋糊下 油锅炸定型起锅。冰糖和蜂蜜加水烧成浓汁放入红曲，把炸制好的风肉倒入汁中拌匀起锅装 盘即可。
□风味特色
形美色艳，甜咸味美。
□技术要领
炸风肉时火力不能过大；蜂蜜汁一定要浓， 否则粘不上。
竹荪银耳汤
□原料
干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。
□刀 工 成 型
用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混合银耳用温水漂洗几遍。
□烹调方法
煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银 耳煮熟，装碗即成。
□风味特色
汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。
□技术要领
煮制时不要让竹荪太软。
网油白菜
□原料
白菜芯500克，网油250克，鸡脯肉100克， 金钩25克，干贝25克，火腿25克，鸡蛋6个。
□调料
盐、味精、芡粉、胡椒粉、椒盐、葱、姜、麻 油、面酱等适量。
□刀 工 成 型
锅内放入清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味 后放入洗净的菜芯氽熟，捞出晾冷，切成5厘米长的节；鸡脯肉捶茸加盐、味精、�<
□烹调方法
炸。炒锅放火上加入猪油，待油温升至5成 热时，将网油白菜卷粘上干细芡粉。逐个滚上蛋泡糊，入油锅炸至金黄色捞出滤去油，刷上麻油， 盛入盘中，带椒盐、葱酱碟上桌。
□风味特色
鲜香酥脆，味美可口。
□技术要领
掌握好油温，不能炸老。
黔味大虾
□原料
鲜大虾250克。
□调料
干辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、味精、色 拉油、姜、葱、蒜、红油、麻油、鸡汤等适量。
□刀 工 成 型
先将大虾洗净，剪去虾脚和须子，去掉虾线， 干辣椒切成1厘米长的筒状。
□烹调方法
炒。油烧热将虾下锅过油捞出，然后把筒筒 辣椒和花椒炒香后，下酱油、白糖、醋、味精、姜、葱、蒜，再将虾下锅炒入味，勾入适量鸡汤炒几 下，淋入红油、麻油即成。
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□技术要领
虾需抽掉虾线，以免腥味重。
火爆双筒
□原料
活鳝鱼500克，干辣椒20克，花生米50克。
□调料
盐、料酒、甜酱、醋、蒜节、白糖、姜丝、葱、 色拉油、水芡粉等适量。
□刀 工 成 型
将鳝鱼去内脏洗净，切成4厘米长的段，用 料酒、盐、姜、葱腌制待用，干辣椒切成4厘米长的筒状。
□烹调方法
爆。锅内放油下入花生米炸酥捞出，待油烧 至7成热时下鳝段爆好出锅，锅内留油少许，下干辣椒筒筒炸一下起锅，再将花生米嵌入筒内。 锅内留油少许，下姜丝、甜酱炒香，放入爆好的鳝段，再放入料酒、盐、酱油、醋、白糖�焖俜� 炒，勾芡亮油，投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒匀即成。
□风味特色
色泽�炝粒�酥脆滑嫩。此菜参加第四届全国 烹饪大赛获铜奖。
□技术要领
鳝鱼大小要均匀，辣椒不能炸过火。
