76款贵州民族风情原生态菜谱的做法

将鲫鱼去鳞去内脏，剞斜刀，用葱、姜、酱 油腌制4分钟。

□烹调方法
烧、烤。将腌制好的鲫鱼下油锅，煎炸至皮脆 骨酥，出锅滤油，锅内留油少许，加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鲫鱼用 中火烧烤入味，猛火勾芡收汁，亮油出锅装盘。

□风味特色
酱色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，为佐酒佳肴。

□技术要领
烧烤时火要小。

酸汤脑花

□原料
猪脑花6个。

□调料
凯里酸汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、番茄 酱、猪油、姜、葱、鱼香菜、木姜油等适量。

□刀 工 成 型
脑花去掉血筋，用清水漂洗，然后用刀从中 切成两瓣。

□烹调方法
煮。锅置火上下猪油烧热后制番茄酱，下酸 汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、木姜油烧开，放入脑花煮熟装入醉虾钵中撒上鱼香菜即成。

□风味特色
酸汤金红，脑花雪白，细嫩爽口。

□技术要领
脑花煮熟即起锅，不可煮得过老。

熘黄脆

□原料
猪喉管4根，水发玉兰片50克。

□调料
猪油、鸡蛋清、水芡粉、葱白、味精、盐、 料酒等适量。

□刀 工 成 型
将猪喉管洗净，用刀切成薄片；蛋清、水芡 粉、盐调成蛋清浆，放入喉片上浆。料酒、盐、味精、高汤、适量水芡粉兑成滋汁待用。姜切成指 甲片，葱白切成2厘米长的节。

□烹调方法
熘。将锅洗净，盛入猪油，置于火上待油温 到5成热时，将拌好的喉片放入锅内滑散，再放入玉兰片，随即起锅滤油，锅内留油少许，下入 姜、葱炒，再投入喉片、玉兰片，烹入兑好的汁翻炒，起锅装盘。

□风味特色
色白鲜香，质感脆嫩。

□技术要领
火候油温要掌握适宜，翻炒时动作要快。

□演变
此菜可用牛、马、羊的喉管制作，其方法相同。

太极豆泥

□原料
山药150克，鲜蚕豆仁150克，白糖300克， 猪油100克，猪肥膘肉100克。

□调料
蜜瓜片、桔饼、核桃仁、红枣樱桃、水芡粉 等适量。

□刀 工 成 型
山药削皮洗净上笼蒸，鲜蚕豆仁去皮。上笼蒸烂熟，红枣、樱桃去核去籽，猪肥膘肉捶茸， 山药、蚕豆分别捣成茸泥，将山药泥加水芡粉、白糖100克、肥膘泥一半调匀；蚕豆泥也照前法调 和，分开盛装。

□烹调方法
炒。锅内放猪油分别将山药泥、蚕豆泥炒至 翻沙，分装入盘中摆成“太极图”形状，用红枣两颗或樱桃二颗嵌在图上，将桔饼、瓜片、核桃 仁、红枣、樱桃切碎，拌入白糖，撒在“太极”上即成。

□风味特色
色鲜美观，香甜绵软。

□技术要领
豆泥要细，要炒到翻沙。

宫保面筋

□原料
面筋150克，肉末75克。

□调料
酱油、白糖、醋、味精、甜酱、姜、葱、蒜、 胡椒粉、水芡粉、干辣椒、红油、色拉油等适量。

□刀 工 成 型
把洗好的面筋切成2厘米见方块；干辣椒切 筒状。

□烹调方法
炒。将肉末用盐、味精、胡椒拌好味，嵌入 每一块面筋内包好，下油锅滑一下油至肉末成熟起锅，锅内留油少许，下辣椒炒香，放入姜、葱、 蒜、甜酱，再放面筋，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水芡粉兑成的汁，亮红油炒匀起锅装盘即成。

□风味特色
色泽红亮，辣香软糯。

□技术要领
面筋不能用油炸，只能用温油滑。

泡椒凤尾鱿鱼

□原料
鲜鱿鱼200克，泡红辣椒50克。

□调料
烹调油、盐、味精、白糖、姜、葱、料酒、碱 等适量。

□刀 工 成 型
鱿鱼洗净，改成宽4厘米、长6厘米的长方 块，在鱿鱼里1/2的面上打斜十字花刀，另1/2切成0.3厘米的条状，要求整块鱿鱼不切断，然 后用碱码上，姜切小片，葱切成马耳葱；泡椒切成4厘米长的丝。

□烹调方法
爆、炒。鱿鱼洗去碱味，挤干水分，码上盐、 料酒；锅洗净盛油置火上烧至6成热，下鱿鱼爆至卷屈呈凤尾形起锅，锅内留油少许烧热，下姜、 葱、鱿鱼、盐、味精翻炒几下起锅装盘，撒上泡椒丝即可。

□风味特色
洁白美观，鲜酸脆嫩。

□技术要领
花刀不能切反，碱量不能过大。

椒麻鸭下巴

□原料
鸭下巴250克。

□调料
蒜油、葱、姜、色拉油、煳辣椒面、熟芝麻、 盐、味精、酱油、花椒粉等适量。

□刀 工 成 型
鸭下巴洗净，加入葱、姜、花椒粉、盐腌制 10小时。

□烹调方法
炸、炒。将腌制好的鸭下巴下油锅炸至金黄 色，捞出，锅内留少许油，放入鸭下巴、酱油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下，起 锅即成。

□风味特色
皮脆内嫩，色泽红亮，麻辣鲜香。

□技术要领
鸭下巴腌制时间要长，炸制时一定要炸酥。

76款贵州民族风情原生态菜谱做法