76款贵州民族风情原生态菜谱的做法

将羊开膛去内脏，除去角、蹄，砍成大块，头 破成两半。洗净的羊肉及肠子放入汤锅中，加清水淹没，水开后撇去浮沫，煮至肉紧缩能剔下骨 时捞出，去骨，用文火煮熟，取出晾冷，切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片。肠子划破切成旗子块，麻糖敲碎待用。

□烹调方法
煨。取锅置火上放入羊油烧至8成热，放麻 糖炼制呈“鱼眼泡”，再放入糍粑辣椒一同炼制呈板栗色（俗称黄酱）时，将切好的肉片和肠片入 锅翻炒，掺入用胡椒粉、姜、酱油、酒、盐、醋、冰糖等调好的骨头汤，待羊肉煨后，撒入葱花、花椒粉拌匀即成。

□风味特色
肉色金黄，汤稠透明，味道鲜美，甜中微酸。 系遵义县新舟区传统佳肴，又名“黄酱羊肉”。

□技术要领
煨制时须用文火，上桌时带芫荽一盘。


苗岭竹笋炖羊肉

□原料
羊肉500克，竹笋250克。

□调料
味精、盐、胡椒粉、酸汤、红油、八角、大 蒜、葱、姜等适量。

□刀 工 成 型
羊肉加八角、姜块、盐炖，取一半切成小条形，另一半切成小丁，竹笋切成小圆形。

□烹调方法
炖。锅置火上，放入酸汤，下羊肉丁和一半 切好的竹笋，放入味精、盐、胡椒粉、大蒜、葱花、姜块烧开入味，然后分装于10个小竹桶内。用同样的方法，将条形羊肉和切好的另一半竹笋，调好味加红油烧入味，盛入汤碗内即成。

□风味特色
羊肉而不烂，爽口不腻，鲜香味浓。此菜原名为“娄山情”，参加全国“红口袋”杯中餐烹 饪技术比赛决赛获第二名。

□技术要领
羊肉要除尽膻味。

绣球果仁肥牛

□原料
肥牛肉500克，腰果100克，五彩丝50克。

□调料
烹调油、盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉、姜、葱、 蒜、泡辣椒、水芡粉、酱油、醋等适量。

□刀 工 成 型

将牛肉一半剁成肉泥，另一半切成长形薄片，五彩丝由蛋皮、发菜、窝笋、胡萝卜、萝卜等原料做成。

□烹调方法
蒸、炒。将剁好的肉泥用味精、鸡蛋清、盐、 水芡粉调匀做成小丸子，逐个沾上五彩丝呈绣球形，上笼蒸熟，用长薄片牛肉包起炸好的腰果，放油锅中加盐、味精、姜、葱、蒜、泡辣椒、酱油、醋炒匀，起锅放入圆盘中，把蒸好的绣球围在盘 边即成。

□风味特色
色鲜味美，形如绣球。此菜参加全国“红口 袋”杯中餐烹饪技术比赛决赛获第二名。

□技术要领
绣球大小均匀，丝不散。

云海白切鸡

□原料
三黄鸡1只约600克。

□调料
红油、蒜、姜、味精、盐、白糖、胡椒等 适量。

□刀 工 成 型
将鸡宰杀，褪毛剖洗干净，然后放入开水锅中煮至８成熟捞出砍成长５厘米、宽１厘米的条。

□烹调方法
浸。把砍好的鸡放入钵内，将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味，倒入钵内腌渍鸡块约１小时，然后淋适量红油上桌。

□风味特色
肉质细嫩，咸 辣 鲜 香。

□技术要领
煮鸡时间不宜过长，火不能太大，以保持肉嫩。

花篮酸汤羊肉

□原料
羊肉250克，羊排250克，白萝卜450克，胡 萝卜450克。

□调料
料酒、八角、酸汤、红油、盐、味精、香菜、 胡椒粉、花椒、糍粑辣椒、色拉油等适量。

□刀 工 成 型
把羊肉砍成3厘米见方的砣，羊排砍成3厘 米长短的块，白萝卜、胡萝卜削成球状。

□烹调方法
炖。将砍好的羊肉、羊排用开水氽一下，另 换水后，加盐、八角、料酒、姜，用文火炖备用。锅置火上，放入色拉油下糍粑辣椒炒香，然 后掺入酸汤烧沸，放盐、味精、胡椒、花椒调好味，再下羊肉、羊排和胡萝卜、白萝卜球煮入味 起锅装花篮钵内，淋上红油，撒入香菜即成。

□风味特色
造型美观，鱼香味浓。此菜在全国“红口袋” 杯中餐烹饪技术比赛桂林赛区获第一名。

□技术要领
萝卜球要大小一致，不能有羊肉腥味。

□演变
将鱼腌码入味，放入竹筒清蒸，即成“竹筒鱼”。

脆皮乳鸽

□原料
乳鸽2只。

□调料
桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴香、甘草、红 姜、罗汉果、干沙姜、麦芽糖、盐、白糖、红醋、色拉油等适量。

□刀 工 成 型
将乳鸽去爪去内脏洗净，用沸水氽一下。

□烹调方法
淋、炸。用桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴 香、甘草、红姜、罗汉果、盐、干沙姜熬成卤水，将乳鸽下入卤水中，用中火煮至8成熟捞出，把麦芽糖、白糖、红醋和匀调成浆，均匀涂抹于乳 鸽身上，用7成温油淋炸成金黄色滤油出锅，砍成一字条装盘，并配上椒盐碟上桌。

□风味特色
皮脆肉嫩，香味独特，回味香甜。

□技术要领
一定要选用生长25天以内的乳鸽。

76款贵州民族风情原生态菜谱做法