美食杰贵州小吃 76款贵州民族风情原生态菜谱的做法
百合牛肉
□原料
牛瘦肉150克，百合150克。
□调料
姜、盐、味精、蒜苗、水芡粉、菜油等适量。
□ 刀 工 成 型
将洗净的百合用适量盐拌匀，浸渍15分钟， 挤出苦涩的汁水，换清水浸漂。牛肉切成4厘米的长方薄片，蒜苗切成节。
□烹调方法
炒。牛肉用盐、水芡粉腌码，入热油锅中炒 散后滤出；锅内留热油少许，放入挤去水分的百合入锅稍炒，相继把蒜节、牛肉以及用姜丝、 盐、水芡粉、味精调成的滋汁入锅炒匀，起锅装盘即成。
□风味特色
百合清香爽口，牛肉鲜香细嫩。为普安地 方菜。
□技术要领
掌握好油温及火候，牛肉不可炒老。
□演变
此菜用糟辣椒炒，别有风味。
阳朗鸡火锅
□原料
公鸡1只约2千克。
□调料
菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、 盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。
□ 刀 工 成 型
将鸡去内脏后洗净，砍成3厘米的块用少许 盐拌匀。
□烹调方法
焖。鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高 压锅，放适量清汤加盖，上中火焖8分钟左右后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到7成热时，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀，加姜块、盐、花 椒、胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成。
□风味特色
鸡肉香辣软。此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜。
□技术要领
焖鸡时应掌握好时间，不能将鸡焖烂。
最喜欢的火锅之一！
乌江豆腐鱼火锅
□原料
鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克。
□调料
豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑 辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量。
□ 刀 工 成 型
将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片，葱切成2.5厘米长的节； 豆瓣酱切细。
□烹调方法
煮。锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆腐下锅 用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。
□风味特色
肉质滑嫩，辣香味纯。该菜是遵义乌江一带地方风味菜。
□技术要领
煮时不能用大火。
本火锅也是超赞啊！
鱼包韭菜
□原料
鲤鱼1尾750克，韭菜300克，广菜200克。
□调料
糟辣椒、盐、米酒、姜、葱、蒜等适量。
□ 刀 工 成 型
将鲤鱼去鳞去鳃，沿背脊剖开，除去内脏洗 净，洒上米酒，配以姜块、大蒜（拍破），盐和糟辣椒调好滋味，倒入鱼腹中码匀。韭菜和广菜淘 洗干净，剪成与鱼腹相当的节，放入鱼腹内填满，用稻草捆扎好。
□烹调方法
蒸或炖。将捆好的鱼入锅清炖或用甑子清蒸 约2小时即成。
□风味特色
鱼骨酥脆，鱼肉细嫩，烂而不糜，醇香味纯。 为水族传统佳肴。
□技术要领
清炖时水要一次加足，中途不宜加水。
道菜扣肉
□原料
五花肉500克，道菜200克。
□调料
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味 精等适量。
□ 刀 工 成 型
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水 中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。
□烹调方法
蒸。将切好的肉，皮朝底放入蒸碗内，把锅 洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。
□风味特色
形态饱满，肥而不腻，而绵软，醇香浓郁。为黔东南镇远地方菜。
□技术要领
肉皮上色要均匀起皱。
倒汗锅甲鱼
□原料
甲鱼1只约1千克，肥母鸡1只约1千克。
□调料
鸡油、姜、葱、盐、胡椒粉等适量。
□刀 工 成 型
母鸡去内脏后洗净，砍成3厘米见方块，放 入开水中氽一下，捞起放入倒汗锅内。甲鱼去内脏洗净，放入开水锅内煮至能用手掰开背壳时， 剔下裙边，剥去壳砍成3厘米见方块，裙边切成旗子块入开水中氽一下捞起，放在倒汗锅的鸡块 上，盖上甲鱼的背壳，放入姜块、葱结、盐，盖上倒汗锅盖。
□烹调方法
蒸。取铁锅加水烧开，将倒汗锅置于铁锅上， 在倒汗锅盖的窝内灌冷水，当窝内冷水热时再换冷水，换的次数越多，锅内汤汁越多，蒸至甲鱼离骨时，揭盖去掉姜、葱，加胡椒粉和鸡油即可上桌。
□风味特色
汤汁清澈，原汁原味，营养丰富。倒汗锅为贞丰县特产。
□技术要领
甲鱼不能有腥味。
鸡纵鸡
□原料
干鸡纵菌250克，土鸡1只约1500克，花生25克。
□调料
野山椒、豆瓣酱、蒜瓣、猪油、高汤、鲜啤 酒、糍粑辣椒、西红柿、味精、盐、料酒、葱等适量。
□刀 工 成 型
将鸡宰杀洗净，砍成2厘米见方的块，内脏 洗净切成片，干鸡纵菌用水泡软撕成条，捡净杂质，再滤干水分。
□烹调方法
焖烧。锅置火上，放油烧至6成热，下花生 米、蒜瓣、鸡纵菌，爆至水分干，捞出滤油，再下姜、蒜、生鸡块、料酒炒至熟，然后下鸡纵菌、豆瓣酱、制好的糍粑辣椒、啤酒、高汤、味精、盐， 然后焖烧至，投入葱节，西红柿起锅装盘。
□风味特色
鲜香微辣，色汁炝痢�
□技术要领
焖时需注意火候，鸡块要糯而不烂。
