美食杰贵州小吃 76款贵州民族风情原生态菜谱的做法
太极鱼翅
□原料
水发鱼翅50克，发菜25克，鸡脯肉50克， 净鱼肉150克，猪肥膘肉100克，火腿、冬笋各50克。
□调料
盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡 粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量。
□ 刀 工 成 型
鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状，火腿、 冬笋切成丝，鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。
□烹调方法
蒸。
将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡扒濉�
圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝，方形糁上一半放火腿丝，另一半放发菜，
然后入笼蒸8分 钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条，然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上，再将鱼翅、 发菜除去水分，按太极图形嵌于糁上，并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用.
最后入笼蒸3 分钟取出摆于盘中，条形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开，勾入盐、胡 椒粉和少许水芡粉，淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。
□风味特色
形如太极图，质感柔软，滋味鲜美，色泽分明。
□技术要领
调制三合一糁要注意比例恰当，蒸时应注意 火候，不能太老。
□演变
如无鱼翅，用纯鸡茸制图，即为太极鸡糕。
清炒紫花菌
□原料
鲜紫花菌250克，青椒２个，红椒２个，瘦 肉50克。
□调料
烹调油、大蒜、盐、胡椒粉、姜、葱、水芡 粉、高汤等适量。
□ 刀 工 成 型
紫花菌摘去老蒂洗净，青红椒洗净后一破为二去籽，切成２厘米见方的菱形块，大蒜、姜切成片，葱切成节，肉切成柳叶片。
□烹调方法
炒。锅洗净盛油烧热，投入姜、葱制一下用 漏勺滤去不用，接着下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下，再放入紫花菌同炒，待熟后烹入用盐、胡 椒粉、水芡粉、高汤兑好的汁翻炒几下，即起锅装盘。
□风味特色
清香鲜嫩、色泽美观。
□技术要领
紫花菌最好大小一致；炒时菌子一要熟透， 二要保持原料成型，三不宜加味精。
□演变
用此法可炒奶浆菌、
道真灰豆腐
□原料
干柏灰豆腐200克，白果35克，水发香菇１ 朵，酸菜35克，小白菜芯10棵。
□调料
猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、 枸杞、葱等适量。
□ 刀 工 成 型
豆腐用80℃左右的温水浸泡约８分钟，换清 水把粘附在表面的柏灰洗净备用，白果去心浸泡蒸熟，酸菜、香菇切成小块，姜切成片，葱切成 节，菜芯洗净备用。
□烹调方法
烧。锅洗净盛水烧开，下入菜
□风味特色
色泽鲜艳，营养丰富，鲜香爽口。灰豆腐系 道真仡佬族特产。
□技术要领
烹制时不宜用大火。
爆炒田螺
□原料
净螺肉250克。
□调料
烹调油、辣椒酱、花椒、干辣椒、味精、盐、 白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗适量。
□ 刀 工 成 型
田螺去壳取肉洗净，用盐、料酒腌好待用； 姜、大蒜
□烹调方法
爆、炒。先将腌制好的螺肉用沸水氽一下滤 去水分，锅盛油烧至7成热下螺肉爆断生。锅内盛油少许烧热，下干辣椒、花椒炒脆，随即放辣 椒酱、姜、蒜片炒香，再投入螺蛳肉、盐、糖、味
□风味特色
香辣味浓，滑嫩爽口。
□技术要领
氽螺肉时间不宜过长，以免质老。
炝炒剪刀菜
□原料
剪刀菜400克。
□调料
烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味 精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量。
□ 刀 工 成 型
剪刀菜洗净，干辣椒去籽切成1厘米长的筒 状，姜、
□烹调方法
炝、炒。取一小碗放入白糖、酱油、醋、味 精兑成汁；锅洗净盛入少许油烧热，下入干辣椒、花椒炒至脆香，随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒 几下，烹
□风味特色
脆嫩爽口，香辣味浓。
□技术要领
炒时火要大，动作
□演变
用此法可制作炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴。
天麻罐罐鸡
□原料
母鸡1只约1500克，天麻150克，清汤1500 克。
□调料
姜块、葱结、盐、胡椒粉等适量。
□ 刀 工 成 型
将母鸡宰杀褪毛去内脏，洗净后砍成3厘米 见方块状，放入沸水中氽去血水后用清水漂一下，取出滤干水。天麻用温水洗净后泡软，切成 薄片。
□烹调方法
蒸。取小陶罐10个，将鸡分成10份，装入 罐中，鸡块上铺天麻片，分别加入清汤，放入葱结、姜块、盐，上笼蒸约2小时取出，捡出姜、葱 结，撒入胡椒粉后即成。
□风味特色
汤清味鲜，营养丰富。
□技术要领
清汤需用鸡茸事先调制，并用纱布过滤。
魔芋锅巴羊肉丝
□原料
魔芋锅巴300克，羊肉150克，芹菜50克。
□调料
混合油、盐、水芡粉、甜酱、糟辣椒、酱油 等适量。
□ 刀 工 成 型
魔芋锅巴切成细丝，芹菜切成节，羊肉切成 丝，用盐、水芡粉码匀。
□烹调方法
炒。锅洗净将油烧至6成热，下入码好的羊 肉丝炒散后扒在锅边，将适量糟辣椒入锅炒香，放盐和少许甜酱炒匀后，放入魔芋锅巴丝、芹菜节及酱油、味精与羊肉丝同炒后起锅即成。
□风味特色
酸辣鲜香，质绵嫩脆。
□技术要领
炒时注意掌握火候，要保持羊肉鲜嫩，芹菜 脆嫩。
□演变
此菜可放茭白丝或胡萝卜丝同炒，可用猪、 牛肉代替羊肉。
