美食杰贵州小吃 76款贵州民族风情原生态菜谱的做法
玉盏小煎牛柳
□原料
牛柳500克，松子100克。
□调料
泡辣椒、干辣椒、红油、料酒、姜、葱、蒜、 白糖、味精、胡椒粉、水芡粉、白萝卜、豆瓣酱、色拉油等适量。
□刀 工 成 型
将牛柳一半切成玉米大小的丁，另一半牛柳 切成丝。泡椒切碎，干椒切成丝，白萝卜雕成10个玉盏。
□烹调方法
炒。油锅置火上，下切好的牛柳丁，放入姜 末、蒜泥、泡辣椒炒熟，加料酒、白糖、味精、胡椒粉，勾少许水芡粉淋红油起锅，分别装在10个萝卜削成的玉盏内，将另一半牛柳丝、干辣椒丝、 姜丝、蒜片下油锅炒熟，加盐、味精、糖、豆瓣酱炒一下淋红油，撒上用油炸酥的松子和匀装于 盘中间，周围放玉盏牛柳即成。
□风味特色
色泽炝粒毕闼嵯省４瞬嗽谌昂炜诖� 杯中餐烹饪技术比赛桂林赛区获第一名。
□技术要领
注意火候，保持牛肉滑嫩。
三鲜瓜盏
□原料
鲜嫩小瓜５个，水发蹄筋250克，干鱿鱼50 克，火腿50克，玉兰片50克，金钩25克。
□调料
猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、 葱等适量。
□刀 工 成 型
小瓜洗净，用刀横破切成２瓣，并将瓜瓤去 掉，上笼蒸熟备用，鱿鱼用碱水发透后，入开水锅中氽一下，再用清水漂洗去掉碱味，然后切成 约３厘米长的丝，水发蹄筋切成４厘米长的筷子条，火腿、玉兰片分别切成丝，葱切成节，姜切 成片，金钩用水泡软备用。
□烹调方法
烧。锅洗净盛油烧热，下入姜片、葱节制一 下捞出待用，然后下入蹄筋、鱿鱼、火腿、玉兰片、金钩、高汤、盐、味精、胡椒粉，待烧入味 后，勾入适量水芡粉、猪油，再投入少许葱节，用炒勺翻拌一下起锅分装于瓜盏内即成。
□风味特色
鲜香爽口。
□技术要领
瓜盏不可蒸得太软，鱿鱼碱味一定要除尽。
清蒸燕圆
□原料
五花肉200克，水发蹄筋50克，马蹄50克， 香菇、火腿各25克，鸡蛋1个。
□调料
盐、味精、芡粉、胡椒粉、清汤等适量。
□刀 工 成 型
鸡蛋烙成皮切丝，蹄筋、香菇、火腿切丝；五 花肉、马蹄剁成粒，肉剁成末后加入食盐、芡粉、味精、胡椒粉拌匀，再掺入马蹄粒和匀，捏成直 径3厘米的肉丸。
□烹调方法
蒸。将肉丸均匀裹上蹄筋丝、蛋皮丝、香菇 丝、火腿丝，上笼蒸15分钟，出笼装盘，锅洗净盛入清汤，放盐、味精调好味，淋于盘中即成。
□风味特色
色泽美观，汤汁清亮，质嫩鲜美。
□技术要领
所有丝一定要切得很细；蒸的时间不能过 长，否则肉质会变老。
红烧山药丸
□原料
山药300克。
□调料
酱油、食盐、白糖、味精、柱候酱、色拉油、 奶汤适量。
□刀 工 成 型
将山药去皮蒸熟，用刀压成茸泥状加盐、味 精拌匀，捏成直径1.5厘米的丸子。
□烹调方法
红烧。锅洗净盛油烧至7成热，下山药丸炸 至金黄色起锅，锅内留油少许烧热，把白糖制成糖色，再加入柱候酱、奶汤、酱油、食盐、味精、 山药丸烧10分钟即成。
□风味特色
色
□技术要领
丸子大小要均匀，烧制时间不宜过长。
黔式火靠鳝
□原料
白鳝1条约600克。
□调料
烹调油、干辣椒、姜、葱、香叶、八角、花 椒、盐、酱油、糖、料酒、芡粉、红油、清汤等适量。
□刀 工 成 型
白鳝烫去粘液洗净，带骨切成厚圆片，用盐、 料酒腌制。姜切成大片，葱去掉叶，留长葱白待用，干辣椒洗净不切。
□烹调方法
火靠。锅洗净盛油置火上烧至7成热，将腌制好的鱼片、鱼头下锅炸透滤起，锅内留余油少许， 放干辣椒、花椒、姜片、长葱白炒香，下清汤、白鳝、盐、酱油、味精、糖、料酒，待烧沸后移至 中、小火入味。将好的鱼用筷子夹入盘中。鱼头放正中，鱼片依次围绕鱼头叠片摆成盘龙形。 原汤滤去渣烧开，勾入水芡粉，红油浇于白鳝上即成。
□风味特色
□技术要领
鳝片不宜切薄，以免烧烂不成型。
