美食杰贵州小吃 76款贵州民族风情原生态菜谱的做法
清汤豆花鸡
□原料
仔鸡1只1千克，嫩豆花1千克，鸡脯肉100 克，火腿5克，玉兰片5克。
□调料
鸡油、味精、盐、姜、葱、高汤、胡椒粉等 适量。
□刀 工 成 型
将鸡宰杀褪毛洗净后，放入沸水锅中煮一下 捞出砍成块，鸡脯肉捶茸，火腿、玉兰片切成片。
□烹调方法
炖。炖锅置火上加水，放入姜、葱、火腿、玉 兰片，再放鸡块用大火烧沸，然后改用小火炖至竹筷能插入鸡肉内时起锅；将捶好的鸡脯肉，放 入滤去水的嫩豆花中，加入盐、胡椒粉搅匀，上笼蒸熟。锅中放入高汤烧沸，再放入炖好的鸡、鸡 豆花、葱节即成。
□风味特色
色白鲜嫩，味纯清香。
□技术要领
豆花不能蒸老。
宫保鳗鱼卷
□原料
鳗鱼400克，松仁10克、鸡蛋1个。
□调料
烹调油、醋、白糖、红油、盐、味精、芡粉、 甜面酱、姜、大蒜、葱、料酒等适量。
□刀 工 成 型
鳗鱼破肚用开水烫一下后洗干净，将头去 掉，再从上到下去骨，然后将鳗鱼肉片成两片，并打上十字花刀，改成3厘米长的小段；姜切成指 �灼笏馇衅星谐山凇�
□烹调方法
爆。切好的鳗鱼用�扒濉⒘暇啤⒀巍⑺头� 码味上浆，松仁用油炸酥，取一小碗将醋、白糖、盐、味精、水芡粉兑成汁。锅洗净将油烧至6成热，下码好的鳗鱼爆至断生并卷成鱼卷起锅，锅 内另换红油烧热，依次下姜、蒜炒香，再�卤玫挠憔怼⑻鹈�酱炒几下，随即烹入兑好的汁翻炒， 下葱节、松仁炒匀起锅装盘。
□风味特色
色泽�炝粒庵氏改郏扇蚀嘞恪�
□技术要领
花刀不能打得太深，鱼肉要上好浆。
葱油玉米饼
□原料
鲜玉米250克，吉士粉100克，玉米粉100克， 糯米粉50克。
□调料
盐、葱、味精、色拉油等适量。
□刀 工 成 型
将玉米粉、鲜玉米、糯米粉、吉士粉调成糊 状，加入盐、味精、葱花调匀。
□烹调方法
煎。将调好的玉米粉糊倒入手锅中用油慢慢 煎熟至两面金黄即可。
□风味特色
色泽金黄，鲜香可口。
□技术要领
糊不能太干，否则煎不熟，煎时火力不能太 大。要选用鲜嫩的玉米。
鸡蒙鱿鱼
□原料
水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、猪肥膘50 克、鸡�扒�4个、小白菜芯100克、高汤200克。
□调料
盐、味精、胡椒粉、干芡粉、鸡油等适量。
□刀 工 成 型
鸡脯肉、猪肥膘分别捶成茸泥，用高汤解散， 加入盐、味精、胡椒粉、�扒褰链虺杉︳执茫祸嫌闱谐杀∑�
□烹调方法
氽。鱿鱼用热水氽一下滤干水，白菜芯氽熟 漂凉滤干水；鱿鱼沾上干芡粉放入鸡糁中，蒙满糊后逐片放入开水锅中氽好，边氽边捞出盛于盘中，剩余鸡糁放入菜芯蒙好氽透，围在凹盘四周； 锅内烧清汤，下盐、胡椒粉调好味，浇于凹盘中即成。
□风味特色
口味鲜美，质地软嫩。
□技术要领
鱿鱼蒙鸡糁要均匀，不脱糁，汤汁要清澈。
□演 变
如将鱿鱼换成蹄筋，可制成“鸡蒙蹄筋”。
香辣酥鲫鱼
□原料
小鲫鱼500克。
□调料
菜油、盐、干辣椒、花椒籽、甜酒酿、酱油、 料酒、白糖、香油、姜、葱、味精、醋等适量。
□刀 工 成 型
小鲫鱼去鳞去鳃，去内脏洗净，用盐、料酒、 甜酒酿、姜片、葱腌渍码上味；干辣椒切成1厘米筒状。
□烹调方法
炸、烹。先将酱油、白糖、味精、醋、香油 兑成滋汁；锅内烧油至七八成热，下鲫鱼炸成黄色至酥脆滤起；锅内留少量油烧热，下筒筒辣椒 和花椒炒香，再放姜片稍煸后，放入炸酥的鲫鱼和葱节，随即烹入兑好的滋汁，翻匀起锅即成。
□风味特色
辣香味浓，肉嫩骨酥，冷热可食。
□技术要领
鲫鱼不能过大，要炸酥脆；烹汁后立即起锅， 以免回软。
□演 变
用此烹调方法做剥皮鱼，可起�酱至暇鲋� 效果。
香辣鱼片锅仔
□原料
草鱼1尾750克，黄瓜100克，黄豆芽50克。
□调料
红油、盐、味精、蒜苗、干辣椒、葱、花椒、 姜、豆瓣酱、色拉油、高汤等适量。
□刀 工 成 型
将鱼去骨去内脏洗净，在鱼的内侧打花刀待 用。黄瓜切片，干辣椒切成筒状。
□烹调方法
烧。炒锅置火上，放油下花椒炒香，再放入 姜片、豆瓣酱、高汤烧开，加入黄豆芽、黄瓜垫底，把切好的鱼翻开平放在锅面上，然后放入盐、味精、蒜苗、葱节、红油略烧一下，把炸好的筒 筒辣椒撒在上面即成。
□风味特色
味辣鲜香。
□技术要领
烧制时用小火，时间不宜过长，否则鱼片会烧烂。
炝炒薄脆
□原料
发面糕250克，西芹100克。
□调料
色拉油、味精、干辣椒、盐等适量。
□刀 工 成 型
将发面糕切成2厘米宽、3厘米长的薄片，西 芹切成小块，干辣椒切成筒状。
□烹调方法
炸、炒。将切好的发面糕薄片用油炸脆，捞 出，锅内留油少许，将干辣椒炒香，放入西芹、炸好的薄脆片、味精、盐炒一下，装盘即可。
□风味特色
色泽金黄，香脆可口。
□技术要领
片一定要切得薄，炸时火力不能过大。
