美食杰广东小吃 九记路边鸡的做法
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上世纪30年代初，有个谭姓的后生在广大路上开了间大排档，专营粥品和鸡肴，因为炮制鸡的师傅人称九叔，这间店也叫做了九记，别看店面不大，九记的白切鸡名声在外，大家都说好吃，当时许多粤剧名伶也是这里的常客。一晚，文觉非卸妆后来宵夜，看见几个下了夜班的工人蹲在路边津津有味地吃鸡，于是“路边鸡”三个字脱口而出，九记的白切鸡从此就叫了路边鸡。
上世纪80年代初，九记路边鸡在谭家人手中重新开档了，行人是闻香止步，路边鸡成了招牌鸡。有了年头的九记，在广大路一巷，地方不聚脚，常来的客人是熟门熟路，我初来乍到时，走错了门，进了隔壁临街的生记。在海珠广场，在区庄，九记都曾有过分店，由于地方拆迁等种种原因，现在只有广大路这一间店了。九记装修简单略显陈旧，没准不修边幅正是有料的体现。
路边鸡的登场证实了我的想法。鸡身油亮，看得见鸡骨髓内一条带血的红色线条，薄薄的鸡皮爽口且没有一点过多的油，鸡肉滑嫩，蘸了九记特制的配料，鸡肉的香才完全入了口。鸡是好品种，只只都是1公斤多的清远走地“鸡项”，味美全在于独特的做法。路边鸡只有谭家的酥涝趺醋觯故抢习遄约航蘼凼滞酚惺裁词拢家匣乩矗梢坏阋猜砘⒉坏谩＞菟倒丶钦莆蘸眉λ奈露取＜σせ饽郏匦胍谩跋貉鬯保馑拥碧觳煌钠露ǎ鸬奈露纫盐盏玫薄Ｆ渲械墓亟谖尥馊酥Ｂ繁呒Φ慕信淞弦彩嵌捞刂谱龅模秤鸵�
煮炝说摹＜柚苏庾袅希兜谰菟狄不崽嵘簧佟� 广东人吃鸡也算到了极致，想吃鸡肉的鲜嫩，得挑没下蛋的小母鸡，俗称“鸡项”；想喝有营养的汤，须拣有几年的老鸡，饲料鸡看不上，走地鸡是首选。鸡项、骟鸡都可以白切，但路边鸡若是换了大骟鸡，味道就全不是那么回事了。见我有疑问，师傅上了镬仔鸡红鸡什、白切鸡生肠，说是鸡项的鸡生肠细一些，更嫩一些。这些鸡什与芥菜同煮，刚刚见滚就收了火，也是蘸了鸡的配料，果然是鲜嫩得很。可惜这道菜每天供应有限，因为都是取自店里现杀的鸡。
