合川桃片的做法_合川桃片_做法_菜谱_食谱_怎么做_如何做

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合川桃片的做法

创建时间：2007-01-23

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美食杰重庆小吃 合川桃片的做法

　　合川桃片始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成，是四川省地方名产之一。特点为粉质细润，绵软，片薄，撕开似扒桥啤本砉焕茫喟祝断闾穑怀雠ㄓ舻奶胰剩倒逑阄丁�1917年曾在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖。1926年在成都“花会”上，合川两家桃片厂分获特级奖和甲级奖。被四川省商业局评为1979年优质产品。
原料配方：搅糖23.75公斤川白糖1.4公斤面粉0.25公斤糕粉18.75公斤蜜玫瑰0.5公斤提糖1.25公斤浆核桃仁9.5公斤
制作方法：
1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。
2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。
3.磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90～100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。
4.制搅糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，扒寤蚨菇岽浚ピ又省⑻桥葑樱逾绿�(数量为川白糖的5%)继续熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。
5.制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。
6.拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。
7.炖糕：将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50～60℃，时间2～3分钟，即可起锅静置回酱稳崭庵拭嗳斫裘苁保纯汕衅�
8.切片包装：将炖好的糕坯倒出，用机器切片。
质量标准：
规格：切面光整，厚薄均匀，长方形片状，长9.2厘米、宽3厘米。每公斤440片以上。
色泽；玉白色，有光泽。
组织：绵软俐片，散得开，卷得起，不粘结，不脱桃仁，无糖子、杂质。
口味：香甜滋润，有桃仁、玫瑰香，回味清香。