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美食杰北京特色小吃 煎饼豆腐脑的做法
- “煎饼、烙饼、油炸馅饼，翻过来调过去，瞧瞧，�炝嗣挥�?”这是孩子们游戏时唱的歌谣。煎饼是北京的普通食品。摊煎饼要大饼铛，平民百姓都不置办，要吃煎饼就上煎饼摊买。只见卖煎饼的把小米面、黄豆面、白面调成的糊，舀一小勺倒在饼铛上，用竹制的刮子转圈一刮，薄薄的煎饼就成形了，翻个儿即熟。煎饼没有多少水份，很有韧性，抹点辣酱，撒点葱花，卷根油炸果子，边吃边赶路两不耽误，是劳动者的方便快餐。
明代北京人就有摊煎饼的传统，每年二月二家家吃煎饼，名曰：“薰虫”。
过去卖豆腐脑的是用挑子，每日早晚出现在街头，清晨卖的是早点，午后为人们在晚餐前“点补点补”。豆腐脑是卤水点的极嫩的豆腐，四川人叫豆花。豆腐脑挑子，一头是一个肚大口小的缸，外边用棉垫子包裹严实，以便保温；另一头是一个方形的架子，中间坐一口铜锅，锅里是浇豆腐脑的卤，四周摆着碗勺。
豆腐脑是用一个扁扁的铜铲一片片铲起来，放在浅碗里，然后浇上卤，点上辣椒油。豆腐脑太嫩了，不能说吃，所以北京叫喝豆腐脑。北京的豆腐脑挑子分回汉两种，区别在浇卤。回民卖的豆腐脑，卤是口蘑、木开、黄花，牛、羊肉汤勾芡；汉民用卤则是将牛、羊肉换成猪肉而已。
