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美食杰浙菜 蛋梅鸭的做法
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·配 料:
肥鸭1只(1.5公斤)，鸡蛋4个，鸡�扒�30克，虾仁100克，瘦火腿25克，熟鸡肉50克，蘑菇、冬笋各50克。
姜15克，整葱50克，花雕酒100克，酱油25克，味精5克，盐10克，湿淀粉10克。·特 色：烧麦蛋黄，鸭子金黄，原汁味鲜。
·操 作:
(1) 将鸭子绒毛拔净，剁去鸭脚、翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净控水后，在表皮上抹上酱油，稍晾一下。然后放入8成热油勺中，炸成金黄色时，捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水，用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状)，上屉继续蒸烂。
(2)冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。
(3) 将虾仁70放在碗中，加入�扒濉⒀巍⑹矸�拌和，放入5成热的油勺中划熟后盛碗，加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。
(4) 用鸡蛋摊成蛋皮4张，用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形，以虾茸封口，粘上少许火腿末，放在盘内上屉蒸熟。
(5) 把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间，四周围上蒸好的蛋烧麦，再用大火将卤汁上浓，而后浇在鸭子上即成。
