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美食杰浙菜 三杯鳝段的做法
菜系及功效：浙菜 气血双补食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 糖尿病食谱 工艺：煨
三杯鳝段的制作材料：
主料：鳝鱼600克调料：大蒜（灼ぃ�10克,姜4克,江米酒30克,辣椒(红、尖、干)5克,酱油30克,白砂糖5克,香油30克,白酒5克,菜籽油50克
三杯鳝段的特色：
异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，另有风味。三杯鳝段的做法：
1. 将大鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段；2. 将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍；
3. 姜片改刀为
4. 辣椒斩成末，待用；
5. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油；
6. 炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚；
7. 再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘；
8. 用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。
三杯鳝段的制作要诀：
1. 大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油；2. 装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。
