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美食杰云贵菜 宝珠梨炒鸡丁的做法
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·配 料:
鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。
·特 色：洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。
·操 作:
1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。
2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡扒濉⒉隙顾郏笤壬辖�
3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色
4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。
