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美食杰豫菜 韭黄爆鳝丝的做法
韭黄爆鳝丝的制作材料：
主料：鳝鱼750克辅料：韭黄100克,鸡�扒�25克,淀粉(蚕豆)8克
调料：姜15克,大蒜（�灼ぃ�15克,胡椒粉1克,盐3克,猪油（炼制）50克,味精2克,黄酒10克
韭黄爆鳝丝的特色：
鲜香宜人，脆嫩可口。韭黄爆鳝丝的做法：
1. 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；2. 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝；
3. 鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入�扒濉⑹矸圩ピ龋�
4. 韭黄择洗干净，切段，备用；
5. 炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺?开，起锅浇油；
6. 锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一�酱纬龉芭碳闯伞�
韭黄爆鳝丝的制作要诀：
1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成；2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
食物相克
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。鸡�扒澹杭Φ扒宀荒苡胩蔷⒍菇⑼萌馔场�
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
