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美食杰豫菜 清蒸白鳝的做法
菜系及功效：豫菜 补虚养身食谱 明目食谱 结核病食谱 贫血食谱 工艺：清蒸
清蒸白鳝的制作材料：
主料：河鳗1000克辅料：火腿15克,香菇（鲜）10克,猪网油100克,冬笋30克
调料：盐3克,醋10克,小葱20克,姜15克,味精3克,黄酒15克
清蒸白鳝的特色：
软嫩鲜香，色如白雪。清蒸白鳝的做法：
1. 用刀背猛砸白鳝（河鳗）头部，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍；2. 再用方头竹签一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏，冲洗干净，切成3 厘米长的段，在脊�炒绦笔只ǖ叮�
3. 葱去根须，洗净，一破四开，切成3.3 厘米长的段，铺在盘上；
4. 将鳝段在盘中整齐地摆成圆形；
5. 盘中间放一高脚大杯，添入汤100毫升，放入精盐、黄酒和味精；
6. 火腿、香菇和冬笋均切成片；
7. 火腿、香菇、冬笋片与姜花一起均匀地摆在鳝段上；
8. 猪网油展开盖住鳝段及辅料；
9. 上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中的菜肴上，上菜时外带姜末和醋。
清蒸白鳝的制作要诀：
1. 白鳝蒸制前要用猪网油盖住，既可保持白鳝鲜味，又可增加菜肴脂肪，产生香味；2. 蒸鱼时要旺火加热，蒸10 分钟左右即可。
