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美食杰湘菜 花菇无黄蛋的做法
花菇无黄蛋的制作材料：
主料：鸡�扒�300克辅料：花菇75克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)13克
调料：酱油10克,味精2克,盐3克,香油15克,猪油（炼制）40克,胡椒粉1克
花菇无黄蛋的特色：
菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚。花菇无黄蛋的做法：
1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端开一小圆孔，直径1.3 厘米，逐个将�扒宓谷�1 只大碗内，蛋黄则倒入另一碗内可作它用；2. 蛋壳内灌入清水，洗净沥干；
3. 用筷子将�扒褰猎龋尤胧熘碛汀⒕巍⑽毒⒓η�汤150毫升调匀；
4. 调匀的�扒澹鹊毓嗳�12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔；
5. 取大瓷盘1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸；
6. 蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸3 分钟，熟后取出；
7. 将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋，盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温；
8. 将水发花菇去蒂洗净；
9. 炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下洗净的洗净的菜心，加精盐炒熟，摆在大瓷盘的周围；
10. 将无黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间；
11. 炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精、鸡清汤100毫升烧开；
12. 再用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
花菇无黄蛋的制作要诀：
1. 蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋；2. 搅�扒迨保⒁獠灰鹋荩缙鹋萦眯∩灼踩ィ悦�蒸时起蜂窝；
3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上；
4. 蒸时应放气蒸，气压过高，�扒逡状釉部谥谐宄觯�蒸时旺火上气，中火成熟；
5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整；
6. 勾玻璃芡，汤未开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可；
7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750 克），加清水5000毫升、精盐25 克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10 斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤；
8. 杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500毫升，加入沸水、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。
食物相克
鸡�扒澹杭Φ扒宀荒苡胩蔷⒍菇⑼萌馔场�淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
