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美食杰鲁菜 清汤全家福-鲁菜的做法
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清汤全家福
【特点】 选料精细，品种多样，集于�烩停淑头祝砝们逑悖�汤鲜味美，营养丰富。
【原料】 鸡脯肉250克。 鸡�扒�20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克。鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克。精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克。
【制作过程】
将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡�扒濉⒕巍⑽毒⑹矸�拌匀，入沸水内氽过。水发海参片为长片。发好蹄筋一片两半，发好鱼肚、鸭肝均切成片。鸡、鸭腰煮�焖喝ネ獗∧ぃ玫镀桨辍＜﹄魄惺只ǖ丁Ｖ砘乒芑沈隍甲础Ｋ⒂愠崴忱碚搿＞湃肭�汤内氽过。取一只大碗，把上面各种原料的剩汆碎料放入碗底，然后将猪黄管和鱼翅以外的各种原料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面，汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内，将漏勺放入清汤内烫透。取出后，用手勺轻轻挤干水分，保持原样，再推入瓷盘内。另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出，鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管，汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。
