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美食杰京菜 鸡油三白的做法
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·配 料:
冬笋（或菱白、白菜心）（６５０克）、鸡脯（６０克）、鸡蛋白（４
只０、鲜蘑菇（１２５克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４５克）、盐（４.５克）、味精（少许）、菱粉（４５克）、鸡油（６克）、 清汤（４００克）。·特 色：色白，味精，四季皆宜。
·操 作:
一、将冬笋剥净２００�酥粒玻担翱耍谐扇舾筛鲂〕た椋患Ωテび�
刀�炒烦上改啵爰Φ鞍追旁谝黄穑恿夥郏ㄉ傩恚⑶�汤（４５克）、盐搅匀。二、开净猪油锅，将上面调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，摊成皮子（两面都要保持白色，不能有黄色）、取出，放入开水锅里略煮，使之回软。
三、用葱末、姜米、猪油炝锅，将蘑菇洗净去蒂，放入煸一下，加上清汤略烩，使蘑菇缩小入味，而不变色。
四、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在�汤铮殖扇信藕谩�
五、再用葱末、姜米、猪油炝锅，用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内，仍成三行，加盐、酒、味精，用小温火烩约一二分钟后，一手持湿菱粉徐徐注入锅内勾芡，一手提锅慢慢转动，然后翻转过来，再提锅慢慢转几转，浇上鸡油起锅，用勺子将菜推入�汤铮猿扇胁宦壹春谩�
