美食杰京菜 芥菜春卷的做法
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我国春日�炒罕墙陀械姆缢琢耍檬本陀辛嗣�“春盘”。到了唐宋时期，“春盘”的内容更加丰富。如南宋宫廷中的“春盘”，除“春饼”外，还有“翠缕�焖俊⒔鸺τ裱啵讣桑颗讨党汕�”（周密《武林旧事》）。市上也有“春饼”出售，但未见春卷的记载。大约后来有人嫌用春饼夹菜肴卷食比较麻烦，于是就发明了“春卷”。不过古代的春饼名气大，春卷并不太闻名。我们从宋代诗人陆游描写成都小吃的诗句里也可看出：“春日春盘细生菜”，“小饼戏龙供玉食，今年也到浣花村”。然而到如今，吃春饼的习俗已经式微，春卷俨然取而代之了。
芥末春卷的制作方法
配料：
特级面粉 400克 鸡�扒� 300克
精盐 25克 明矾 1克
红白萝卜 250克 莴笋 250克
绿豆芽 500克 银丝粉条 500克
味精 2克 酱油 25克
醋 50克 花椒粉 20克
辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
鸡丝 300克 花生仁 50克
熟芝麻 50克 绍酒 25克
胡椒粉 1克 化猪油 50克制作程序：
1、制春卷皮。面粉、鸡�扒濉⒕巍⒚鞣铀髟瘸上〗嫱牛圆徽呈治选＝焦庞谖幕鹕辖嫱旁谄焦嫔险橙喑纱壕砥ぃㄗ鍪奔由傩砘碛椭斯�
2、调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。
3、卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。容易出现的问题及解决方法：
成品稀茸缺乏绵韧感。这主要有两点原因使然。其一，夹馅里的水太多，将饼皮泡巴了。要解决这一问题，就要注意把水挤干。生菜遇盐会出水，应挤干再卷裹入春卷内；其二春卷裹好装盘后，不要急着放佐料，吃时再放。不然也会将春卷泡巴。
芥末辛香味不够浓烈。干燥的芥末无味，只有经研碎、润湿后才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的�炝蚯桴ズ徒孀蛹畹淖饔谩５庵炙庖尤群退嵝蕴跫拢拍芩獬浞帧Ｋ苑⒔孀雍保剐杓尤取⒑图尤肷傩泶住Ｓ钟捎谝炝蚯桴ナ酋ダ嗷衔铮苑⒔婺┦被褂尤胧柿坑椭辊ジ子谌苋胗椭校蛊湫料阄陡优ê瘛Ａ硗庖炝蚯桴ズ徒孀蛹畈还晃榷ǎ苋菀谆臃ⅰＲ虼耍蚴シ缥读恕�
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