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美食杰京菜 荔枝鱿鱼的做法
荔枝鱿鱼的制作材料：
主料：鱿鱼(干)200克辅料：冬笋75克,猪肉(瘦)50克,柿子椒25克,淀粉(蚕豆)5克
调料：黄酒5克,小葱5克,大蒜（灼ぃ�5克,酱油15克,香油10克,味精3克,花生油50克,胡椒粉1克
荔枝鱿鱼的特色：
此菜呈金黄色，形如荔枝，色彩艳丽，脆滑鲜香，紧汁抱芡，清淡爽口。荔枝鱿鱼的做法：
1. 把碱用温水化开，晾凉备用；2. 将干鱿鱼用凉水泡发1小时，撕去外皮，用刀切成两半；
3. 将鱿鱼片放在砧板上，刀背向左倾成45°角，在鱼肉上剞成0.33 厘米的刀纹；
4. 再用上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成荔枝花刀；
5. 然后，切成长约3 厘米的斜象眼块或三角块，放入凉碱水中浸泡1 至2 小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水；
6. 将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片；
7. 葱洗净切成马蹄片；
8. 将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、葱片等一起放在碗中，调成芡汁；
9. 炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧到四成热时，下入肉片拨散，放入冬笋和柿子椒，过油后，立即全部捞入漏勺；
10. 将炒锅内的油继续烧至八成热时，下入鱿鱼片，当鱿鱼卷起，刀口翻开呈荔枝状时，倒入漏勺中沥去油；
11. 再将炒锅置于旺火上，利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入黄酒、倒入芡汁，颠翻均匀即成。
荔枝鱿鱼的制作要诀：
1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5 分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准；2. 下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺；
3. 因有过油过程，需准备花生油500克；
4. 剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状；
5. 为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10 分钟。
