荷花鱼肚的做法_荷花鱼肚_做法_菜谱_食谱_怎么做_如何做

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荷花鱼肚的做法

创建时间：2008-06-16

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美食杰京菜 荷花鱼肚的做法

菜系及功效：京菜补虚养身食谱壮腰健肾食谱贫血食谱 工艺：烧

荷花鱼肚的制作材料：

主料：鱼肚100克,鸡胸脯肉100克
辅料：淀粉(蚕豆)10克,火腿15克,香菇（干）8克,青豆20克,鸡扒�50克,油菜心20克
调料：盐3克,黄酒5克,味精3克,胡椒粉1克,鸡油10克

荷花鱼肚的特色：

色形俱美。吃起来，鱼肚绵糯，汤味醇厚。

荷花鱼肚的做法：

1. 将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净，挤去水，用坡刀法切成长宽均为3.3 厘米，厚0.33 厘米的片（共36 片）；
2. 将鱼肚片放在汤勺里，先加入凉水500毫升，再放入精盐、黄酒，在旺火上烧开，约煮2 分钟，捞出沥净水；
3. 将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥；
4. 鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下，再加入扒褰猎龋缓螅尤敫傻矸酆途危链虺杉δ嗪�
5. 水发香菇去蒂洗净，与火腿分别切成长1.32 厘米、宽0.66 厘米、厚0.17 厘米的菱形片，各48 片；
6. 油菜心洗净待用；
7. 取12 个小碟子，每个碟子内铺上3 片鱼肚，大致铺成圆形，把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约3.3 厘米的圆饼；
8. 在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各4 片，一片火腿挨着一片香菇，摆成荷花状；
9. 然后，用旺火蒸10分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里；
10. 将鸡汤75毫升倒入汤勺内，置旺火上烧开后，下入精盐味精和油菜心，烧制；
11. 待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

荷花鱼肚的制作要诀：

油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2 以上）加热至二成热卤３衷�50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中卤３衷�150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以酱危患钗都闯伞３善放萑肓顾校湃氡卤４妫咳招杌凰淮巍Ｔ诓僮鞴讨校蓖椭械谷胨保�蒸气、爆油烫伤和着火。