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【美食杰 沪菜菜谱大全】菊花对蟹的做法-
【菜 名】菊花对蟹 【所属菜系】�虾２恕 咎� 点】1． 王宝和酒家创建于清朝乾隆九年（公元1744年）。当时，有一个名叫王楼臣的作坊主，先在绍兴开设了王宝和酒作坊，后来其子王仁山在�虾Ｄ鲜邢坦辖挚枇送醣�酒家。咸丰二年（公元1825年）迁至南京路、山西路一带，1936年搬到福州路现址营业，以酿造经营黄酒和烹制蟹宴而著称。 这个酒家专营绍兴陈年黄酒，历史悠久，驰名中外。 据记载，清朝嘉庆县志就将绍兴黄酒列为十大名产品之一。在1910年南洋劝业会和1916年巴拿马赛会以及1925年西湖博览会等展览中，绍兴黄酒边疆被评为太雕、花雕、金波、玉液、善酿、香雪和陈加饭等绍兴优质黄酒，贮藏时间一般为10~20年，香气浓郁，酒酿醇厚，入口留香，曾远销到日本以及新加坡等东南亚各国。 如今该店员精心酿制的陈年特加饭、无年花雕、醇香大雕、金波、善酿等绍兴特色黄酒，也已陆续恢复供应，而金波黄酒则是其中的佼佼者。 王宝和酒家的菜肴以"蟹宴"最为著名。每逢金菊盛开，河蟹汛至，王宝和酒家店门又灯笼高悬，持出一只用电灯泡作眼睛的特制大闸蟹模型，店内缸里、笼里都盛满了青背白肚、金爪黄毛的大河蟹，。现4拣、现买、现烧、现吃。"菊花结蟹"即是其中之一。 从1981年起，他们还增设了精美别致的河蟹宴席，不少中餐名人士和顾客慕名前往品尝。近几年，在一些宾馆饭店争相推出蟹宴的情况下，他们就进一步把蟹宴办得更好更有名气，坚持以特、新、优取胜。"特"就是他们烹制的蟹菜绚多姿，鲜美绝伦，风格独特。"新"就是在近几年他们先后推出了许多蟹肴新品种，使蟹宴花色年年翻新。"优"就是坚持用料的高质量和烹调操作一丝不敬，以保持上桌的河蟹只只红壳白肚、膏脂肥满，口味鲜美、纯正。由于王宝和酒家烹制的蟹宴质优味美，风味独特，故被国内外宾客一致称誉为"最丰盛别致的宴席。" 2．"菊花对蟹"是王宝和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。该菜邕于70年代初，为了适应各国外宾品尝蟹宴的需要，特将鲜蟹水煮成熟，去壳拆出蟹肉，经调味烹制后，再盖上蟹壳，以便直接品尝 鲜美的蟹肉，极受人们欢迎。 【原 料】 1． 将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。 2． 炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。 注意： 宜选每只重200--300克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不定过长，保持肉质鲜嫩。 【制作过程】 (1) 将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。
菊花对蟹做法
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| 各地特工：
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