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美食杰湖北菜 白汁胖桂的做法
菜系及功效：湖北菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺：清烹
白汁胖桂的制作材料：
主料：鳜鱼1000克辅料：豌豆50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)13克
调料：小葱60克,黄酒15克,味精3克,辣椒(红、尖、干)25克,盐5克,猪油（炼制）70克,姜25克,胡椒粉1克
白汁胖桂的特色：
此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。白汁胖桂的做法：
1. 桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净；2. 洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3 刀，撒上精盐稍腌；
3. 葱去根须，洗净，50克切成细丝；
4. 玉兰片用水发好，洗净，切成细丝；
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6. 整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺火蒸熟取出；
7. 锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮；
8. 待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动；
9. 待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。
白汁胖桂的制作要诀：
1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整；2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；
3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出；
4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。
