·配 料:
〖主料〗：猪肘2000克，红枣300克
〖辅料〗：菜油、姜、葱各适量
〖调料/腌料〗：冰糖300克，甜橙400克，川盐、料酒各适量
·特 色：红枣既是食物，又可药用。中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。
·操 作:
(1) 猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
(2) 红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。
(3) 锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。
红枣煨肘做法
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