豆腐鲫鱼的做法

【菜名】 豆腐鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮，豆腐嫩而不烂，味浓鲜香微甜。
【原料】  
鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 豆腐300克、芹菜心50克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐5克。素油250克、鲜汤200克、葱、姜、蒜各10克、辣椒油5克、淀粉15克，味精0.5克。 
【制作过程】  
鲜活鲫鱼去净鳞、鳃、内脏，在鱼身两面用刀各划三刀，抹盐码起。豆腐打成4.5厘米见方、厚1厘米的块，先入沸水中末一下捞起，再用鲜汤加少许盐煵在小火上备用。芹菜心切细花，豆瓣剁细，葱、姜、蒜均切细。炒锅置火上，加素油烧热，下鲫鱼煎至两面呈浅黄色时捞起。锅内汆油约75克，下豆瓣煵呈红色，出香味时，下汤稍熬，去净渣子，下鱼，并加味精、醪糟汁和匀，将煵好的豆腐放入同烧至鱼熟，把鱼先拣入盘内，锅内勾芡收汁，放入葱、姜、蒜粒和辣椒油，起锅倒在鱼上，撒上芹菜花即成。