美食杰川菜 猴蘑牛头方的做法
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·配 料:
〖主料〗：牛头皮3张（约重1500克）,猴头蘑400克，火腿棒400克，鲜鸡400克，鸡骨250克，生鸡油75克，猪排400克，菜心8棵
〖辅料〗：干贝75克，老姜40克，葱段40克
〖调料/腌料〗：精盐10克，料酒50克，胡椒粉，味精2克，熟猪油40克，芝麻油75克，清汤500克(www.hottop.cn)·特 色：色浮棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美(www.hottop.cn)
·操 作:
(1) 将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮�酱危菇褐释崖洌儆镁簧床及谩�
(2) 猴蘑切成3厘米直径的园托12个，入沸水内煮2分钟，捞出。
(3) 菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。
(4) 将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。
(5) 干贝用温水洗净。炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸4～5小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。
(6) 取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央�烧叫危锬谒谋撸屑涑扇切危诵母鞅咭桓蛊湎喽猿疲又ヂ橛停苡谂Ｍ贩缴霞闯伞�(www.hottop.cn)
