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可颂面包的资料分享

作者:千百度

可颂面包的资料分享的原文 / 2013-12-03 / 人看过 / 评论(6)
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  关于面粉种类:可颂的蜂巢组织是要靠面团部分膨胀而来的,在擀开和折叠的过程中,面皮部分也必须有延展性,这样才能包裹住黄油,所以可颂需要高筋度的面粉。然而筋度高的面粉难以擀开,尤其是对于手工制作,所以只好折中妥协,降低筋度。这也就是为什么适合家庭手工操作的可颂配方一般要么混合高粉和低粉,而我们选择可颂面粉的宗旨就是:在能够擀开而不混酥不漏油的前提下,尽量筋度高一点。如果你看到的配方是全部用高粉,那么很可能是源自专业烘焙店。如果你看到的配方是用低粉,那么很可能是面向非常初级的家庭烘焙者,不追求组织,只注重操作的简便。

  关于液体量:各种配方的液体量(一般是水或牛奶或者两者的混合)相差很大,从55%到65%都有。在此范围内,面团越干,成品组织层次越清晰,但是也越难擀开;面团越湿越容易擀开,但是面皮层容易和黄油层混为一体(特别是用含有水分的普通黄油),成品组织比较粘湿混乱。所以在能够擀开而不混酥不漏油的前提下,尽量干一点。当然面团中黄油的含量也会影响粘湿度,所以要根据手感来调整。

  关于酵母量:一般可颂面团在制作过程中被冷藏或冷冻,要么没有主发酵,要么主发酵程度很少,完全需要在最后发酵和烤箱内的前期加热期间让面团膨胀,所以酵母量需要比较大。但是若配方有poolish酵头帮助发酵,酵母量可以稍微减少。比较少的酵母量可以避免在制作过程中发酵过度,筋度过强,无法擀开,造成最后发酵和烘烤时无力膨胀。如果你的配方用的酵母量非常大,那大概是用直接法,而且制作过程比较短。

  关于酵头:poolish酵头有比较强的酸性,所以在帮助发酵和风味以外,也让面团更有延展性,更容易擀开,适合手工操作。这也是为什么法棍等需要撮长的面包经常使用poolish酵头。

  关于裹入黄油量:美国专业烘焙的标准是裹入黄油量占面团重量的25%(英国也是),也就是说裹入黄油占面粉总量的45%左右。我们家庭操作,如果裹入油少,每层之间的黄油层就薄,很容易融化混酥。所以把黄油量增加到面粉含量的55%左右,占面团重量的30%以上,效果好多了。

  关于揉面和主发酵:理想的可颂面团在操作时筋度不高,但是入炉时筋度要很高,而揉面,主发酵,折叠和擀开,最后发酵都会加强筋度,所以1)揉面不可过度,否则不但难以擀开而且经过折叠和最后发酵可能会断筋;2)揉面不可不足,否则到最后筋度也不够;3)揉面的程度要和是否有主发酵,折叠次数相配。如果有主发酵,折叠次数多,那就少揉一点;如果没有主发酵,折叠次数少,那就多揉一点,最终目的是一样的:能够擀开而不混酥,而且入炉时筋度很高。

  关于主发酵:主发酵会加强筋度,所以面团揉完后马上冷冻,完全没有主发酵无疑是最适合新手的办法——完全消除了一个增加筋度的变数,没有面团筋度过强难以擀开的问题。有的配方有1到2小时的主发酵,主要目的是引发风味,并且减少揉面的要求。普通黄油不但容易融化,而且容易被冻硬,特别是在刚刚裹入还比较厚的时候。冻硬的黄油会很脆,容易碎裂,擀开的时候不均匀,而是一部分有很大块,别的部分又没有黄油,造成混酥。所以用普通黄油的面团不能轻易冷冻,尤其是在黄油还比较厚的时候,在已经折叠过2次后,黄油层已经很薄,所以冻硬的问题不大,那时候 比较担心的是融化。

  关于裹入黄油的方法:单层黄油裹入法是最常见的,其他还有很多种。下面就教大家一招:3次3折造成27层黄油,加上裹入时对黄油的折叠,其实是54层黄油,比用正方形单层黄油裹入法+3次3折的做法多了一倍。

  关于裹入黄油的温度和硬度:要让黄油能和面团一起被均匀擀开,黄油和面团的软硬度就要相似,不能硬到碎裂,也不能软到融化,这就是用普通黄油的最大头痛:这个适合操作的窗口非常小。在裹入前,如果黄油已经冷藏超过1小时,取出时肯定太硬,先用擀面杖隔着保鲜膜轻轻把黄油略敲软,但不要放在室温回温,那样在擀开时又太软了。宗旨是当你用手弯曲黄油片时,黄油片不会断裂,但也不会融化在手里。

  关于擀开:擀开时不要一味用力向下压,那样容易把黄油压入面团部分。要从中间向四个角落均匀用力,确保黄油和面团同速延伸,而且一直延伸到边缘和角落。此时案板和面团上一定要撒粉防粘。

  关于折叠:建议之一就是:不要折入多余面皮。在折叠前,把折入面团内部的那侧面团(左侧)的边缘裁剪了,露出裹着黄油的层次,这样在面团内部的折缝处,才不会有多余的面皮层次,可以让成品组织更均匀。

  关于放松:用普通黄油,不放松肯定融化混酥,所以每次折叠之间都要放松。

  关于折叠:每次擀开都尽量做到整齐,否则一点瑕疵在经过3次折叠后都会被放大27倍的。每次折叠都要记住“不要折入多余面皮”,藏到面团内部折缝的那侧面团要先裁去边缘,露出层次。虽然可颂组织强调的是层次,但不是层次越多越好,所以也就不是折叠越多次越好。折叠太多,每层之间的黄油就薄,混酥机会就大。即使不混酥,每个蜂巢也会比较小。

  关于擀开和放松:一定不要心急,但凡面团有回缩迹象,或者黄油有可能融化,马上冷藏放松20分钟到1小时。关于厚度:一定要3到4MM,太厚组织是不会好的。

  关于尺寸:这个配方的尺寸做的是标准可颂,如果做迷你的,要相应缩小。不过迷你可颂的组织圈数少,蜂巢组织没有标准的明显。

  关于拉扯:冷藏放松的目的是便于拉扯,拉扯的目的是增加三角形的高度,可以卷起后层次会比较多。

  关于卷起:标准尺寸的可颂应该卷三圈,卷起后,把三角尖压在面团底部,而从一端到另一端,一共有7个“台阶”。

  关于蛋液:可颂一般要抹2次蛋液,二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度,如果先抹蛋液,湿度的要求就不高。

  关于最后发酵的温度:不可太低。可颂制作过程一直冷藏冷冻,面团没有发酵机会,所以最后发酵温度不可太低,否则面团发酵太慢;不可高于27℃,否则会漏油!

  关于最后发酵的时间:一定要发足!需要发到面团已经非常软而轻,晃动烤盘面团会晃动,边缘的层次清晰可见。如果在烘烤过程中有很多油流到烤盘上,那就是最后发酵不足。建议就是必须发酵充分!

  关于烘烤:可颂需要高温急烤才能在短时间内膨胀,造成蜂巢组织,所以头10分钟要高温。为了上色均匀,后面15分钟则降温慢烤。烤箱脾气不同,请按情况调整。

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