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醋

【别名】:苦酒、淳酢、醯、酢
【食量建议】:每次5~20毫升
【适宜人群】:一般人群均可食用
【禁忌人群】:胃溃疡、胃酸过多者不宜食用

醋的做法大全

醋的百科知识 醋介绍

醋是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。
古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,把酿醋的醴叫“老醯”。在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法,其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此,吃醋不叫吃醋,而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献,再加上山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。山西人和醋有着深厚的感情,山西做醋的历史大约有4000年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地,也是中华食醋的发祥地,其酿醋历史距今已有四千多年了。相传,帝尧定都尧(今清徐县尧城村)后,采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋了。 汉唐时期,并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛,从民间到官府,制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代,山西酿醋技艺日臻精湛,并随晋人迁徙和晋商的足迹,将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北,是谓山西名扬四海的重要媒体。

醋的营养价值

醋中含有丰富的氨基酸,其中含有人体不能自身合成,必须由食物供给的8种氨基酸。醋中的糖类物质也很多如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。醋中的有机酸含量较多,它主要含有醋酸,其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等。

醋的食用效果

1.抗衰老
醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成,有一定抗衰老作用。
2.软化血管
食醋有软化血管,降血脂,降低胆固醇的作用; 扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生。
3.预防肥胖
醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗,并促使人体糖和蛋白质的代谢,故有一定的减肥作用。
4.养颜护肤
醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用,促使小血管扩张,增强皮肤血液循环,使皮肤光润。
5.杀菌
醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌,大肠杆菌,在一定程度上有预防痢疾的作用。
6.调节酸碱平衡
调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定;帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收。
7.增强肝脏功能
增强肝脏机能,促进新陈代谢,有利尿作用,并能降低尿糖含量。

醋的食用禁忌

1.脾胃湿盛、外感初起者忌服;胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

2.正在服用碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时,不宜吃醋。

3.老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋,醋由于能软化骨骼和脱钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软、疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。

4.忌空腹喝醋,免得刺激分泌过多胃酸,伤害胃壁。

5.不宜食用过多,会导致钙的流失。

醋的搭配宜忌
  • 醋 + 土豆,分解有毒物质

  • 醋 + 四季豆,破坏营养价值

  • 醋 + 芥菜,破坏胡萝卜素

  • 醋 + 芹菜,损伤牙齿

  • 醋 + 姜,

  • 醋 + 牛奶,久食结石

  • 醋 + 胡萝卜,破坏胡萝卜素

  • 醋 + 羊肉,醋宜与寒性食物相配,而羊肉大热,不宜配醋

醋的选购

一是看颜色,食醋有红、白两种醋,优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。

二是闻香味,优质醋酸味芳香,没有其他气味。

三是尝味道,优质醋酸度虽高而无刺激感,酸味柔和,稍 有甜味,不涩,无其他异味。此外,优质醋应透明澄清,浓度适当。没有悬浮物,霉花浮膜。食醋从出厂算起,瓶装醋 3个月内不得有霉花浮膜等变质现象,散装的1个月不得有霉花浮膜等变质现象。

醋的存储

储存醋可在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。