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腊肉

腊肉

【别名】:三湘腊肉
【食量建议】:每日30克左右
【适宜人群】:一般人群均可食用
【禁忌人群】:胃和十二指肠溃疡患者忌食

腊肉的做法大全

腊肉的百科知识 腊肉介绍

      腊(xī)肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。
      腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、甘肃陇西、陕西的特产,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块

腊肉的营养价值

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

腊肉的食用效果

腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。

腊肉的食用禁忌

1.老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食。

2.有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

3.长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌,它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强,极易通过胃肠黏膜进入人体,仅数小时或一两天就会引起中毒。

腊肉的选购

购买时要选外表干爽,没有异味或酸味,肉色鲜明的;如果瘦肉部分呈现黑色,肥肉呈现深黄色,表示已经超过保质期,不宜购买。

腊肉的存储

腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味.

腊肉的烹饪小技巧


用温水洗干净,浸泡10分钟左右平衡咸淡。可切块煮30分钟吃,或者切片炒菜吃。腊肉已用盐腌制有味道炒菜请少量加盐,如口味吃的清淡的煮的过程中可以换一次水。