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清酒

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    清酒的做法大全

    清酒的百科知识 清酒介绍

    酒之起源既古,其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三曰清酒。”注:事酒,有事而饮也;昔酒,无事而饮也;清酒,祭祀之酒。(摘自黄现璠著《古书解读初探》)

      外国名酒--日本清酒

      日本清酒,因为它的原料单纯到只用米和水,就可以产生出令人难以忘怀的好滋味,所以有人将它形容成:用米做成的不可思议液体。而因为日本各地风土民情的不同,且在长远历史的影响下,日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒,所以它就称它为〔地酒〕。

      酿造清酒所使用的米,是取决清酒品质的一大关键,一般而言,最理想的酿酒米必需符合〔米粒大〕、〔蛋白质脂肪少〕、〔米心大〕、〔吸水率好〕等条件。例如:山田锦、美山锦等,都是非常著名的酒米。而水质则是以宫水为最佳的代表。所谓的宫水,就是西宫之水的简称,这是日本西宫地区才有的水。若以宫水和其它造酒用的水来比较,宫水它含有许多发酵时不可缺少的磷和钾,而对发酵时最不利的铁质及有机物质则含量很低,是酿酒时最理想的硬水,也是日本的百大名水之一。所以,要有一瓶极品清酒,就必需有好水、好米,而这也是日本清酒的深奥之处。

      日本清酒的等级:

      清酒从酿制的原料及精米程度的不同,可区分出不同的等级,从图例我们可以看出大吟酿是清酒中,等级最高的酒,因为它在精米的过程中,去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质,仅留下富含淀粉质的米心部份,所以大吟酿的味道是最清香,也是最让人赞叹的。

      光是清酒的天敌:

      一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度,而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果,因为光线的照射是清酒的天敌,清酒不但害怕阳光的照射,甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。如果清酒被日光灯持续照射2~3个小时,不仅肉眼就可看出酒质颜色的变化,有时甚至还会散发所谓??日光臭??的特殊臭味。
      为了防止光线照射,影响清酒的品质与口味,购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方。市面上常见的酒瓶,大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色,其目的就是避免光线对清酒造成的伤害。

      清酒的饮用温度:

      随着清酒等级的不同,在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。而要判断何种清酒适合温饮?何种适合冰饮?主要是以其总体的香气及酒的原料来区别。一般而言,若是属于口味浓厚、香气较高的酒种如:纯米酒、本酿造酒、普通酒等,则适合温热着喝,因为这几款酒在经过加热的过程,反而能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇。而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿,就比较适合冰镇后饮用,这主要是因为清酒在温热后,酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失,若是清淡纤细的酒种,其口感风味容易因此而散失,所以比较适合冰饮或常温饮用。

      温酒的方法:

      一般最常见的温酒方式,是将欲饮用的清酒倒入清酒壶瓶中(Takuri),再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度,这种隔水加热法是最能保持酒质的原本风味,并让其渐渐散发出迷人的香气。另外,随着科技的进步,也有使用微波炉温热的方法,若是以此种方法温热时,最好在酒壶中放入一支玻璃棒,如此才可使壶中的酒温度产生对流,让酒温均匀。

      冰饮方法:

      冰饮的方法也各有其不同的表现方式,较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏,要饮用时再取出杯子倒入酒液,让酒杯的冰冷低温均匀的传导融入酒液中,以保存住纤细的口感。另外也有一种特制的酒杯,可以隔开酒液及冰块,将碎冰块放入酒杯的冰槽后,再倒入清酒,当然最直接方便的方法就是将整樽的清酒放入冰箱中冰存,饮用时再取出即可。

      无论冰饮、热饮,只要选对了酒,用适合自己的饮用方式细心品尝,就算无法像品酒师一样那么理性的分析口感与成分,但却也能感性的体会个中巧妙。

      眼观、鼻闻、口尝 清酒品鉴三步骤:

      普通酒质的清酒,只要保存良好、没有变质、色呈清亮透明,就都能维持住一定的香气与口感。但若是等级较高的酒种,其品鉴方式就像高级洋酒一样,也有辨别好酒的诀窍及方法,其方法不外三个步骤:

      一、眼观

      观察酒液的色泽与色调是否纯净透明,若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色,则表示酒已经变质或是劣质酒。在日本品鉴清酒时,会用一种在杯底画着螺旋状线条的〔蛇眼杯〕来观察清酒的清澈度,算是一种比较专业的品酒杯。

      二、鼻闻

      清酒最忌讳的是过熟的陈香或其它容器所逸散出的杂味,所以,有芳醇香味的清酒才是好酒,而品鉴清酒所使用的杯器与葡萄酒一样,需特别注意温度的影响与材质的特性,这样才能闻到清酒的独特清香。

      三、口尝

      在口中含3~5毫升的清酒,然后让酒在舌面上翻滚,使其充分均匀的遍布舌面来进行品味,同时闻酒杯中的酒香,让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起,,吐出之后再仔细品尝口中的余味,若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和,余味清爽柔顺的酒,就是优质的好酒。

    清酒的营养价值

    营养分析

      清酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15%-17%以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。

      清酒含有17种以上的氨基酸,其中包括8种人体所必需且不能合成的氨基酸。它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。清酒有助于人们抵御心血管疾病,冲刷血管中形成的血栓。清酒中没有脂肪,引用时不必担心脂肪摄入过多而引发肥胖症。

      清酒中的无机离子越来越受到重视。清酒从原料小米和矿泉水中得到矿物质。俗话说“手中无银,心气短”,而“身体无银(矿物质),命不成。”矿物质是生命中的“银行”,矿物质亦成为无机盐,是组成生命的重要成分。人体内的矿物质大部分属于微量元素,只占人体的0.01%以下,但对于人体的健康却起着不容忽视的作用。比如微量元素锌,锌是人体酶的活性成分,是动植物的生长发育不可缺少的微量元素,被称作“生命之花”。锌有助于调整免疫系统,且与人体的主要生命物质之一的核酸及蛋白质的合成有密切关系、经国内外专家研究认为,蛋白质合成障碍、食欲减退、生长发育受阻,智力低下,老年白内障,成年人性机能低下等人类许多疾病都与缺锌有关。锌对于延缓衰老也具有重要作用。清酒的高锌含量在天然食物中十分罕见,即使是强化了锌的食品中如此高的含锌量也是不多的。清酒中的锌处于络合状态,有了利于人体吸收。成年人每天锌供应量应为15毫克,据调查,人类普遍有不同程度的缺锌,目前,锌达标的男子达不到三分之一。

      清酒中的维生素

      清酒从原料的酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素。维生素都是在天然食物中存在,它们在机体内不是提供能量,一般也不是机体的构成成分,集体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要,但绝对不可缺少。维生素一般在体内不能合成或合成数量极少,不能充分满足机体的需要,所以必须常由食物来供给。维生素中比较容易缺乏,而营养上应该特别注意的有维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素B6和维生素C等。

      清酒中的抗衰老物质

      现代医学研究发现,人体中代谢产物-------超氧离子和氧自由基的积累,会引发人类的心血管病、癌症和加速衰老。人们应从食物中多摄取一些抗氧化物质,减少这些氧自由基对人体的毒害。清酒中含有多种抗氧化物质,如从原料小米中得到的多酚,在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽。都是氧自由基积累的很好的还原物质。

      谷胱甘肽由于具有活性疏基,可以消除人体的氧自由基,是人们公认的延缓衰老的有效物质。酵母一般能分泌谷胱甘肽10—15毫克/升,这对人体健康是非常有利的。另外,清酒中维生素E、维生素C也是去除氧自由基的有效物质。

    清酒的食用效果

    促进血液循环 美肤 对外伤发炎 强精固精